Festival kuliner ini sudah masuk tahun ketiga.
Namun, saya sendiri baru kali pertama menyaksikan pertunjukan kuliner di Ubud Food Festival. Teater Kuliner, sebutannya. Ah, ternyata mengenyangkan dan menyenangkan sekali festival kuliner tahunan di Ubud ini.
Di panggung hari pertama, 12 Mei siang ada Chef Putu Dodik Sumarjana dan rekan-rekannya dari Nusantara, resto anyar dari Locavore yang baru buka Juni ini. Setengah jam sebelum mulai, tempat duduk sudah mulai terisi. Baris pertama adalah incaran, karena bisa paling leluasa ambil foto dan mendapat tester hasil masakan.
Koki yang terbiasa nyaman bekerja di belakang layar kini tampil live memasak ditonton banyak orang ditambah menjelaskan detail tahapan memasak. Dodik, anak muda dari Payangan, Gianyar ini akan memasak tiga jenis menu tradisional Bali yakni Jukut Kelor Mesanten, Tuung Metunu, dan Pesan Lindung.
“Ini namanya daun kelor, katanya jangan makan kalau ngleak,” ia membuka dengan canda.
Ada kisah, konon, kelor bisa melemahkan ilmu pengleakan. Kisah lain dari kelor yang kini makin hip karena diekstrak dan muncul dalam berbagai merk obat herbal diyakini jenis sayuran sakti karena kandungan kalsium dan vitamin C tinggi.
Mendapatkan kelor tak mudah, tak konsisten ada di pasar atau warung. Karena itu sayur kelor identik dengan masakan rumahan. Tim Chef Dodik mengajak memasak kelor disantan. Ia terinspirasi dari Desa Munggu, Badung yang memasak dengan atau dalam buah kelapa muda yang dipanggang sekitar satu jam.
Bumbunya base genep atau aneka bumbu lengkap khas masakan Bali. Terdiri dari cincangan jahe, kencur, lengkuas, wangen (kombinasi merica hitam dan ketumbar), kunyit, sedikit cabe, bawang putih, dan garam. Semua dicindang dan campur dengan takaran yang sama. Tumis dengan dengan minyak kelapa agar aromanya keluar.
Setelah itu masukkan ke dalam buah kelapa dengan airnya yang matang. Masukkan daun kelor, didihkan sebentar, terakhir masukkan potongan kecombrang yang diambil bagian dalamnya serta aduk dengan santan kental.
“Tips biar gampang melepaskan daun kelor dari batangnya, diamkan semalam dalam suhu ruang, lalu tinggal goyang,” seru Dodik.
Pengunjung Ubud Food Festival (UFF) 2017 tak sabar mencoba. Bayangkan air kelapa segar manis ditambah bumbu genep gurih. Alamak, empuk. Apalagi ada sedikit daging buah kelapanya. Sayur super.
Buat sebagian warga asing yang menonton, daun kelor mungkin hal baru. Untuk tester, tim ini sudah menyiapkan dalam porsi lebih banyak. Tiap pengunjung mendapat satu wadah lucu, batok kelapa kecil berisi jukut kelor mesantan dengan sendok janur.
Terasa lebih enak dengan wadahnya yang sayang kalau dibuang. Makanya saya bawa pulang. Hihi…
Resep Tuung Metunu juga ada keunikannya. Kata Dodik ini inspirasinya dari Madenan, Buleleng. Ia mengaku sedang jalan-jalan keliling daerah mencoba menu-menu otentik Indonesia untuk diaplikasikan di resto Nusantara.
Ini ada ceritanya juga kenapa hanya bagian dalam terong (tuung) bakar saja yang digunakan. Karena dibakar maka bagian dalamnya lunak dan mudah disisit, dicampur ulekan sambal ulekan cabe keriting, garam, terasi, dan perasan jeruk lemo dan minyak kelapa ini.
“Kalau diulek, masukkan garam dulu karena bisa bantu hancurkan cabe. Pake cabe keriting karena warnanya tetap merah. Kalau yang besar jadi oranye,” penjelasan asisten chef Luki. Pake ulekan bukan blender agar mudah kontrol tekstur sambal yang dinginkan. Setelah siap, menuTuung Metunu juga dibagikan ke penonton.
Nah terakhir Pepes Lindung, juga berbumbu base genep. Belut yang bahasa Balinya lindung ini dari sawah. Ciri khas sawah yang tak diracuni dengan pestisida dan kimiawi lain adalah berkah lindung ini.
Cincang lindung, campur base genep ditumis, bungkus dengan daun pisang, bakar sebentar.
Tiga tester sudah dibagikan, dan ternyata masih berlanjut. Para koki dan asistennya mengeluarkan babi guling yang sejak pagi terlihat di diasapkan di halaman belakang Festival Hub lokasi utama UFF ini.
“Suckling pig biasanya pake babi putih sekarang hitam yang bangkal karena makan daun-daunan dan lebih terasa babinya,” Dodik menerangkan.
Hanya perlu 5 menit, potongan-potongan babi guling, sayur ketela, dan sambal dalam satu wadah sudah mulai diluncurkan ke penonton. Ada lagi aneka urutan atau sosis a la Bali dari usus babi berisi daging atau telur seagai tambahan menu besar gratis siang ini.
Banyak cerita dari masakan hanya dari satu sesi masak saja. Bayangkan ada puluhan selama 3 hari UFF dari 12-14 Mei tahun ini. Ada di balik kisah tempe, jamu, sambal, sampai ulat sagu Papua.
Sementara untuk Special Event ada lebih banyak pendalaman dari satu bahan makanan saja misal khusus dedaunan Indonesia, rempah, tanaman obat, kelapa, dan lainnya.
Every flavor is a story. Setidaknya ada bahan ngorte saat di meja makan dengan anak tentang sajian di atas piringnya. [b]
