Kamu anak keju atau anak singkong?
Pertanyaan itu mengingatkan pada akar bahan pangan kita. Nah sekarang jawabannya mungkin, “Saya senang singkong keju.” Keju yang dibuat dari bahan baku lokal. Mazaraat bisa menjadi salah satu keju bermutu dengan bahan baku lokal tersebut.
Keju yang kebanyakan diimpor makin lekat dengan kuliner Indonesia termasuk menu tradisional. Keju bertaburan di semua jenis makanan yang katanya “kekinian” macam martabak 10 rasa, serabi, rotbar alias roti bakar 9 rasa, sampai kue cubit 11 toping.
Keju, olehan susu ini bercumbu dengan beragam olahan pangan tradisional. Anggap saja percumbuan global.
Karena olahan susu, sah saja kalau Indonesia juga membuat keju. Bukan hanya impor keju. Wong, bahan baku susu cukup banyak yang menyuplai.
Ternak produsen susu banyak dibudidayakan seperti sapi Belanda belang hitam putih dan kambing. Tak hanya protein hewani, keju juga bisa dibuat dari bahan nabati macam susu kedelai, kacang almond, dan kacang-kacangan lain.
Nah, pasangan suami istri pembuat keju yang mukim di Jogjakarta dengan brand Mazaraat Artisan Cheese pun berbagi di Bali. Keju produksi Mazaarat yang dipelajari dari nol dan diperkenalkan di pasar-pasar komunitas kini sudah dinikmati sejumlah koki populer seperti William Wongso dan Sisca Soewitomo.
Aktivitas ini terlihat di akun mereka yang mengingatkan keju itu olahan susu. Jadi bahan baku utamanya adalah susu asli, bukan susu-susuan. Susu organik lokal lebih ideal.
Sudah ketemu satu kuncinya, kan. Kabarnya hanya bisa dihitung jari jumlah pengerajin keju di nusantara.
Menurut Muhamad Najmi aka Jamie dan Nieta Pricillia, pembuat keju Indonesia ini dari hitungannya ada sekitar 6 keluarga.
Cara Membuat Keju Mazaraat
Beberapa waktu lalu, Jamie dan Nieta berbagi ilmu di Bali. Dia kelas perdana di Bali dan ke-8 di Indonesia.
Ada empat bahan utama pembuatan keju yakni susu, kefir (akan jadi susu kefir), enzym rennet, dan garam.
Jamie, pria yang sangat antusias ini memperkenalkan bahan pertama yakni susu. Mazaraat Chesse mendapat pasokan dari peternak sapi di Jogjakarta. “Paling bagus susu lokal organik, maksimal 30 km jarak transportasinya,” katanya.
Alasannya, jika makin jauh asal susu maka kurang seimbang fermentasi alaminya.
Demikian tips untuk mendapatkan premium cheese yang harga impornya sangat mahal di swalayan. Jika kesulitan mendapat susu segar, misalnya di Bali karena tak banyak peternak penghasil susu, siasatnya bisa menggunakan susu cair kemasan pasteurisasi.
Bahan baku berikutnya kefir. Ini adalah kultur keju semacam bibit keju yang akan dicampur di sedikit bagian susu untuk mendapatkan susu kefir. Masukkan kefir ke susu sekitar 1 liter, tutup kain dan diamkan 24 jam dalam suhu ruang. Saat akan diolah, saring dengan saringan daun teh biasa dari plastik.
Dari sini, akan didapatkan susu kefir dan bibit baru kefir untuk starter pembuatan keju selanjutnya. Jadi dari bibit keju (kefir) direndam dalam susu menjadi susu kefir. Ada teknik penyimpanan dan perawatan khusus kefir ini, silakan kontak mereka atau cek di akun Instagram @mazaraatartisancheese.
Selanjutnya tahap memasak. Untuk menghasilkan sekitar 1 kg keju diperlukan susu 10 liter.
Dalam kelas di Bali, Jamie menyontohkan mengolah susu sebanyak 4 liter atau 1 galon. Susu ini dicampur dengan 60 ml susu kefir saja. Sisanya bisa diminum, susu kefir dinilai sangat baik bagi kesehatan seperti regenerasi sel, menormalkan gula darah, dan lainnya.
Susu yang dicampur susu kefir tadi dimasak di atas kompor, lebih tepatnya dihangatkan karena catatan kenaikan suhunya syaratnya hanya sekitar 1 derajat per 5 menit sampai suhu mencapai 32 derajat.
Bagian ini harus menggunakan alat pengukur suhu yang dicelupkan ke susu dalam panci. Peningkatan suhu terlalu cepat mengakibatkan gumpalan. Diaduk perlahan.
Bahan ketiga adalah enzym rennet. Sebuah zat cair yang dibuat dari ekstrak bahan nabati atau hewani. Bahan ini satu-satunya yang masih diimpor karena dibuat melalui tahapan laboratorium dengan alat khusus.
“Tidak ekonomis kalau kami buat sendiri apalagi hanya ada 6 artisan keju,” tukas Jamie.
Bahan untuk mengentalkan ini hanya diteteskan sekitar 1/8 sendok makan saja per 4 liter susu yang telah diasamkan. Aduk merata sekitar 20-40 detik untuk memastikan larutan rennet tercampur merata. Diamkan 60 menit.
Setelah itu dilakukan tes dengan melihat tekstur curd. Kalau kurang padat, tambahkan beberapa menit dan cek lagi. Setelah itu ada proses berikutnya sampai menggunakan bahan terakhir yakni garam laut organik.
Jamie mengingatkan jangan menggunakan garam beryodium karena bahan kimia ini membunuh bakteri yang diperlukan. Garam laut berkualitas baik cukup banyak diproduksi di Bali, misal garam Amed (Karangasem) dan hasil petani garam Kusamba (Klungkung).
Jika bisa membuat keju sendiri, pasti lebih hemat. Dari 10 liter susu segar bisa dapat 1 kg keju. Makin hemat jika menggunakan susu perah segar, di Jogja harganya disebut sekitar 10 ribu per liter. Tinggal investasi waktu dan ketekunan.
Proses paling menyenangkan dari semua ini adalah mencoba keju buatan Mazaraat.
Hari itu ada 5 jenis yang dibawa, akan dijual di Satvika Bhoga. Misalnya Colby yang berwarna oranye dan paling padat teksturnya. Ada Camembert, Gouda, Feta, dan terakhir Halloumi yang mengejutkan karena teksturnya seperti tahu lebih padat dan halus. Halloumi yang bisa langsung dihap dan diolah seperti lauk macam pepes, digoreng, bakar, dan lainnya.
Hira Jhamtani, aktivis lingkungan dan penulis buku tentang gloalisasi pemilik toko organik Satvika Bhoga di Denpasar, Bali mengatakan sangat penting masyarakat tahu cara pembuatan susu agar tak tergantung impor dan menghargai bahan baku lokal.
“Keju itu olahan susu, kalau kita punya bahan bakunya harusnya bisa produksi,” ujarnya. Karena itu ia tertarik berkolaborasi dengan Mazaraat dan memasarkan produknya.
https://www.instagram.com/p/BTbQXdlg-d8/?taken-by=mazaraatartisancheese
Gara-gara Anak Sakit
Ada cerita di balik keju premium Mazaraat. Pasangan Jamie dan Nieta awalnya punya tantangan memilih makanan yang sehat untuk anak 2 tahunnya yang disimpulkan mengalami jantung bocor.
“Ada pilihan treatment rumah sakit atau natural?” ingat Nieta.
Mereka sepakat merawat anaknya di rumah dengan syarat lingkungan rumah bersih, makanan sehat. Misalnya tanpa gula dan garam.
Nah, makanan apa yang memenuhi kenikmatan gula dan garam? Jamie belajar membuat keju ke Kanada selama 4 bulan, lalu balik ke Jogja. Namun praktik membuat keju di rumah sering gagal.
Ternyata keterampilan membuat keju bukan salin tempel resep tapi terkait lingkungan seperti suhu dan kandungan bahan lokal. Misalnya keju di Italia bisa tahan di ruang terbuka.
Pada November 2015, mulailah keju-keju premium buatan mereka diperkenalkan di even-even pasar komunitas dan organik. Kini, keduanya sudah terlatih membuat 9 jenis premium cheese. Tak mudah menjual keju yang lebih mahal dibanding buatan pabrik. Konsumen dikenalkan dengan pengetahuan membuat keju baru mau berlangganan.
Mengolah keju sendiri mendapatkan banyak harta karun nutrisi lain misalnya butter, lemak susu. Susu sisa yang low fat malah banyak dibuang karena belum sanggup mengolah. Padahal susu jenis ini setelah dikemas, dijual mahal di swalayan.
Lainnya ada whey, protein susu dari cairan sisa proses pembuatan keju. Ini banyak digunakan untuk membentuk otot tubuh, bodybuilding. Juga kefir yang kini diolah jadi masker wajah, dan lainnya.
Jamie dan Nieta berharap makin banyak artisan keju di Indonesia agar makin banyak produksi lokal yang berkualitas. Salah satunya melalui kelas-kelas praktik mengenal keju dan kisah keajaiban bahan di baliknya. [b]
Penjelasan diatas buat keju jenis apa ya?