Kakao Berkualitas dan Cokelat Menyehatkan

Olahan buah kakao dalam bentuk es krim.

Oleh Dewa Ayu Komang Tri Aprilliani

“Tak kenal maka tak sayang”

Mungkin itulah ungkapan yang cocok untuk saya sebagai warga Jembrana yang tidak tahu potensi kakaonya. Selama ini saya hanya memandang kakao sebagai tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tidak stabil.

Kadang-kadang harganya naik. Kadang-kadang turun. Itulah yang menyebabkan masyarakat Jembrana termasuk orang tua saya tidak merawat tanaman kakao mereka.

Namun, semakin saya mengenal kakao, semakin berubah pandangan saya tentangnya. Semua berawal dari 18 September 2018 lalu.

Ketika itu, SMKN 2 Negara, khususnya jurusan pertanian mendapat undangan seremonial pelepasan biji kakao ke Perancis di Gedung Kesenian Soekarno, Negara. Bukan hanya SMKN 2 Negara, SMAN 1 Negara dan SMAN 2 Negara juga diundang. Dari situlah saya mulai melihat potensi kakao Jembrana.

Bahkan, saya sendiri baru mengetahui rasa cokelat yang sebenarnya. Iya, pahit.

Entah ini hanya kebetulan atau tidak, saya memilih magang di Koperasi Kerta Semaya Samaniya (Koperasi KSS) yang berlokasi di Kecamatan Melaya. Koperasi ini yang menangani pengolahan pascapanen kakao Jembrana. Di pikiran saya langsung terlintas acara seremoni itu. Saya juga berpikir untuk melihat dan mempelajari tentang kakao.

Tidak disangka-sangka saya lolos sepuluh besar dalam lomba bertajuk Anugerah Jurnalisme Siswa (AJS) yang diadakan di koperasi KSS pada Agustus 2019 lalu. Ternyata tulisan amatiran saya juga bisa lolos, sebuah keberuntungan.

Hari pertama mengikuti pelatihan AJS, saya dan peserta lainnya diajak ke kebun kakao milik Wayan Rata, seorang petani yang saat ini memiliki kurang lebih lima belas cucu. Beliau sudah aktif membudidayakan kakao pada tahun 2002-2003. Dalam berbudidaya beliau belajar secara otodidak, yang diwarnai dengan jatuh bangunnya usaha beliau.

“Sebenarnya saya merasa sedikit malu ketika berbicara di depan siswa SMK dan SMA, karena saya tidak tamat SD,” ucapnya dengan sedikit tersenyum dan menunduk malu, ketika kami ramai-ramai mengajukan pertanyaan kepada beliau.

WOW! Kata itulah yang pertama kali terbesit dipikiran saya. Saya seorang siswi pertanian belum tentu bisa menandingi beliau. Terlebih lagi beliau sudah berhasil menemukan klon baru yang diberi nama RTNJ 01, singkatan dari Rata Nusa Jembrana 0. Kenapa 01? Karena ini adalah klon pertama yang ditemukan oleh Pak Rata.

Karena kerja sama antara petani dan koperasi KSS dengan didampingi oleh Yayasan Kalimajari, dapat menghasilkan kakao fermentasi dengan aroma khas dan berkualitas sampai dikenal dunia. Kuncinya pada penanganan pascapanen yaitu fermentasi untuk meningkatkan kualitas kakao.

Kakao fermentasi ternyata telah berhasil membawa nama Jembrana ke ajang bergengsi dunia yaitu Cocoa Excellence di Perancis pada tahun 2017. Kakao Jembrana bahkan masuk 50 besar kakao terbaik dari 166 sampel dari 44 negara. Kakao Jembrana juga telah berhasil mendapatkan sertifikat UTZ, USDA Organic, dan EU.

“Sertifikat UTZ adalah sertifikat yang dilihat dari budidaya yang baik, penanganan yang baik, petani yang baik dan proses yang baik,” ujar I Ketut Wiadnyana, atau kerap disapa Pak Mancrut, selaku Ketua Koperasi KSS.

Sedangkan sertifikat USDA Organik (Amerika Serikat) dan EU (Eropa) merupakan sertifikat organik yang mendampingi para petani agar tetap menggunakan bahan organik tanpa bahan kimia tambahan. Jadi koperasi KSS dapat mengimpor kakao mereka ke Amerika Serikat dan Eropa.

Kenapa perlu sertifikat? Karena untuk menghasilkan kakao yang terjamin kesehatannya. Koperasi KSS memerlukan sertifikat seperti EU dan USDA Organic untuk membuktikan kepada pembeli bahwa biji kakao fermentasi yang dihasilkan di koperasi KSS tidak terkontaminasi atau terdeteksi bahan kimia berbahaya, baik oleh proses budidaya maupun lingkungan kakao.

Rahasia Kakao Menyehatkan

Di sini saya juga mulai mengenal tentang fermentasi kakao. Caranya pun cukup sederhana yaitu dengan meletakkan biji kakao dalam kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Kakao di balik setiap 2 hari sekali dalam 3 kali pembalikan. Setelah itu dijemur selama 4-6 hari di bawah sinar matahari.

Kenapa perlu difermentasi? Pertanyaan pertama yang muncul tanpa diundang. Yang saya tahu jika sudah panen kakao cukup dibelah, jemur, jual dan uang. Praktis dan simpel. “Kakao yang baik adalah kakao dengan proses fermentasi,” ujar I Gusti Agung Widiastuti atau kerap disapa Gung Widi, Direktur Yayasan Kalimajari yang mendampingi langsung Koperasi KSS.

Tujuannya tidak hanya menghilangkan daging buah, tetapi juga untuk menciptakan aroma kakao yang sebenarnya, membuat kakao menjadi lebih sehat, mengurangi pahit dan asam pada kakao.

Indonesia adalah penghasil biji kakao terbesar ketiga dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Daerah penghasil kakao terbesar di Indonesia adalah Sulawesi (dipetik dari laman GenPI.co). Namun, Jembrana adalah penghasil kakao fermentasi yang berhasil menembus pasar internasional (dipetik dari Feri Kristianto-Bisnis.com)

Petani kakao di sini juga mendapatkan harga sesuai kualitas kakao mereka. Semakin bagus kualitasnya, makin mahal harganya. Petani pun menjadi lebih sejahtera dengan meningkatkan kualitas kakao melalui proses fermentasi.

Wah, selain itu dengan menambahkan proses fermentasi kakao, Jembrana bisa go international dan menambah nilai ekonomis serta nutrisi pada kakao. Karena pada proses fermentasi, nutrisi yang ada pada biji kakao akan keluar.

“Di dalam biji kakao terdapat polifenol yang berwarna ungu. Polifenol inilah yang diindikasi sebagai obat anti kanker,” ucap Bu Agung Widi.

Pada saat kakao difermentasi, bagian atas ditutupi daun pisang dan pandan sebagai penambah aroma dan juga sebagai penahan panas. Sebenarnya ini merupakan kreasi dari setiap petani. Tetapi di Koperasi KSS sendiri menggunakan daun pisang dan pandan. Penambahan bahan ini, tidak ada kaitannya dengan kesehatan.

Kakao dengan proses fermentasi lebih menyehatkan dari pada kakao yang nonfermentasi. Tidak heran jika kakao disebut sebagai salah satu super food, yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Karena, manfaatnya dapat diambil ketika sebelum diolah maupun sesudah diolah.

“Seorang pasien menderita penyakit jantung, disarankan memakan 2 biji kakao yang fermentasi dan kering. Untuk terapi penguatan jantung,” jelas Bu Gung.

Bahkan ketika tamu dari perusahaan produsen cokelat Valrhona datang mengunjungi KSS, mereka tidak ragu untuk memakan nibs di botol. Ada pula yang memakan biji kakao yang masih dalam proses penjemuran, yang pastinya sudah kering. Masyarakat awam seperti saya merasa aneh melihatnya. Namun, lain halnya dengan mereka yang sudah tahu manfaat dari kakao yang sudah difermentasi.

Valrhona merupakan salah satu pembeli biji kakao fermentasi di Koperasi KSS. Selain sebagai pembeli, mereka juga sebagai guru. Mereka mengajarkan tentang proses-proses pengolahan kakao yang baik, dan membuat kualitas kakao semakin baik. Mereka juga menjadi jaminan para pembeli kakao, bahwa kakao dari koperasi KSS merupakan kakao berkualitas. Jika petani mau membuat kakao yang baik, maka para pembeli akan mau membeli kakao mereka.

Pada saat Valrhona berkunjung pada Sabtu, 20 Juli 2019, saya baru saja magang di Koperasi KSS. Saya masih awam tentang kakao maupun pembeli. Saya merasa beruntung dapat bertemu langsung dengan CEO dari Valrhona.

Hari kedua saat pelatihan AJS, saya diajak berkeliling pabrik cokelat yaitu Cau Chocolates yang belokasi di Jl. Raya Marga-Apuan, Cau, Marga, Kabupaten Tabanan, Bali. Saya merasa menjadi orang yang beruntung mendapatkan golden ticket, dan diajak berkeliling pabrik cokelat. Seperti film Charlie And Chocolate Factory. Baik, lupakan tentang film.

Di sana terdapat berbagai macam cokelat dari ukuran, rasa, dan yang pastinya harga beragam. Karena harga per cokelat itu lumayan, saya mengurungkan niat untuk membelinya. Lumayan menguras kantong maksudnya. Tidak hanya melihat cokelat yang sudah jadi, saya juga melihat proses pembuatan kakao menjadi cokelat siap santap.

Di hari ketiga saya mulai menulis tentang cokelat dan kesehatan. Dan dari sinilah saya mulai mencari tentang apa saja manfaat dari cokelat.

Kandungan Cokelat

Masyarakat pada umumnya mengira cokelat mengandung banyak gula dan susu, yang bisa menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Pernyataan tersebut tidak semua benar. Jika tahu kandungan cokelat secara detail, maka anggapan tersebut bisa dibilang hoax separuh. Ingat masih separuh. Jadi tidak semuanya tidak benar.

Di dalam cokelat terdapat zat kimia yang bernama flavanoid, khusus pada cokelat bernama flavanol. Yang berfungsi untuk merangsang metabolisme dalam tubuh. Metabolisme dan pencernaan yang bagus akan mudah diekstraksi menjadi tenaga. Begitu menurut Sri Auditya Sari, Koordinator Program SUBAK Yayasan Kalimajari, yang kerap disapa Tya.

Alit Artha Wiguna, pemilik Cau Chocolate, menamnah, antioksidan yang tinggi pada cokelat dapat menangkal radikal bebas penyebab kanker. Selain kanker, cokelat juga dapat mencegah penuaan dini, kulit kusam, dan pori-pori besar. Maka dari itu cokelat cocok digunakan sebagai produk kecantikan. Hal ini karena dalam cokelat premium terkandung vitamin E dan antioksidan. Selain bisa menjadi penyambung rantai nilai, produk olahan juga bisa mengurangi limbah.

Dr. Soetanto Abdoellah, Ketua Umum Dewan Kakao Indonesia, menuturkan bahwa cokelat mengandung karbohidrat, protein, lemak kakao, antioksidan dan lain-lain. Lemak kakao dapat meningkatkan kolesterol baik. Antioksidan yang banyak terdapat di kakao dapat meningkatkan insulin, mengurangi penyakit jantung, dan stres.

Kandungan lainnya yaitu theobroma untuk merangsang otak menghasilkan serotonin, dopamin, dan endorphin. Hormon-hormon tersebutlah yang mempengaruhi kebahagiaan seseorang. Kandungan ini membuat orang yang memakan cokelat menjadi lebih bahagia. Ketika seseorang bahagia, maka ia bisa mengerjakan sesuatu menjadi lebih optimal. Hal ini bisa membakar kalori dan lemak dalam tubuh.

Dark chocolate di Cau Chocolate.

Nikmat sekaligus Menyehatkan

Cokelat juga membuat konsumen menjadi lebih bergairah dan semangat. Memakan cokelat sebelum belajar juga dapat meningkatkan daya ingat kita. Setelah ini, jika tiba musim ulangan saya akan menambah stok cokelat di rumah.

Dikutip dari laman CNN Indonesia, di dalam cokelat terdapat zat kimia phenylethylalanine. Ini merupakan senyawa yang sama dengan diproduksi otak saat jatuh cinta. Terkadang senyawa ini disebut obat cinta, karena membangkitkan perasaan mirip ketika seseorang jatuh cinta. Pantas saja, ketika hari Valentine banyak pasangan yang saling menukar cokelat mereka.

Hati yang senang dan gembira dapat membuat seseorang menjadi lebih semangat dalam menjalani hari-harinya. Serotonin antidepresi merupakan zat pada kakao yang dapat mengurangi stres dan depresi.

Menurut Soetanto, zat yang dapat membuat konsumen bahagia tentu saja berbeda dengan zat pada obat-obatan terlarang. Karena ini merupakan zat alami yang hampir tidak mempunyai efek samping dan dosisnya juga alami. Lain halnya dengan narkoba yang sudah dicampur dengan bahan-bahan lain yang tentunya dapat berefek buruk bagi si konsumen.

Jadi, jika depresi jangan sekali-kali melirik atau malah jatuh hati dengan racun mematikan si narkoba, karena dia bukanlah yang terbaik didunia ini.

Tanggapan Berbeda-beda

Tanggapan mengenai cokelat pada setiap orang pun berbeda. Ada yang menyukai cokelat karena rasanya dan ada pula yang tidak menyukainya. Saya mencoba menanyakan pertanyaan sederhana kepada teman saya, yang kebetulan suka cokelat dan tidak suka cokelat.

Suka cokelat? Kenapa?

”Karena rasanya manis, gurih, lembut dan juga kalau gratis memang paling enak,” ucap Pasek Sujana, salah satu teman saya yang memang suka cokelat.

“Enggak, karena cokelat membuat saya gendut,” ucap Aris Budi, teman saya yang tidak terlalu suka cokelat.

Pemikiran kalian pasti tidak jauh berbeda kan dengan teman-teman saya, tetapi jawaban mereka tidak semua benar dan salah. Cokelat dengan rasa manis merupakan cokelat dengan campuran susu dan gula. Jadi yang kalian makan dengan rasa manis itu dominan susu dan gula, bukan cokelat.

Jika terlalu sering, tubuh kalian tidak menerima asupan gizi dari cokelat melainkan efek samping dari campuran cokelat dan susu.

Bagi kalian yang menyukai cokelat manis, sebaiknya dikurangi, ya. Terlebih lagi yang menderita penyakit obesitas dan diabetes, sebaiknya kalian memakan cokelat dengan kadar kakaonya 70 persen. Rasanya akan terasa sedikit lebih pahit, tetapi baik untuk kesehatan. Untuk dikonsumsi anak-anak juga aman, tidak akan menyebabkan gigi anak berlubang.

”Cokelat murni adalah cokelat yang pahit. Para konsumen lebih menyukai cokelat manis. Padahal cokelat ditambah susu kurang bagus,” ucap Pak Alit.

Menurut I Nengah Kardika, Bendahara Koperasi KSS, beberapa perusahaan mengganti lemak kakao dengan lemak nabati, karena lemak nabati jauh lebih murah dari pada lemak kakao. Namun, lemak nabati merupakan lemak jenuh yang kurang baik dikonsumsi. Terlebih lagi dengan ditambahkan susu yang juga merupakan lemak jenuh.

Untuk jawaban dari teman saya Aris Budi, sebenarnya makan cokelat itu tidak membuat tubuh tambah gendut. Tapi, campuran gula dan lemak nabati pada cokelat yang menambah berat badan kamu. Lain kali, pilihlah cokelat yang memiliki kadar gula dan lemak nabati lebih sedikit.

“Cokelat dengan sedikit kakaonya kemungkinan bisa menambah berat badan, jadi pilih-pilihlah cokelatnya,” ucap Pak Tanto, panggilan akrab Soetanto, saat itu saya wawancarai lewat telepon.
Eits, cokelat sehat yang saya maksud di sini adalah cokelat premium ya, bukan cokelat asalan. Cokelat yang sehat itu, adalah cokelat yang berasal dari kakao yang telah difermentasi. Tanpa fermentasi, tidak akan ada cokelat yang berkualitas dan sehat.

Ketika sudah mengetahui bahwa cokelat itu sehat, jadi jangan takut lagi ketika memakan cokelat. Jangan takut akan isu-isu miring cokelat yang beterbaran di mana-mana.

Cara Memilih Cokelat

Cara untuk memilih cokelat sehat yaitu dengan memilih dark chocolate. Sebenarnya ini sesuai selera masing-masing orang, tetapi kandungan cokelat murni dalam dark chocolate lebih banyak dari pada white chocolate.

Lalu cek label kemasan berapa persen kandungan kakao yang tedapat dalam cokelat tersebut. Dipetik dari laman mybest, biasanya cokelat premium memiliki persentase 70 persen ke atas. Cokelat biasa hanya 30 persen sampai dengan 40 persen, sedangkan untuk snack rasa cokelat mengandung 10 persen atau kurang.

Maka dari itu cokelat yang mengandung 70 persen kakao cenderung terasa pahit. Tetapi cokelat ini baik untuk kesehatan karena kandungan gula dan susunya lebih sedikit. Bagi yang menderita diabetes tidak ada salahnya mencoba dark chocolate. Malah disarankan memakannya.

Kenapa? Menurut penuturan Pak Tanto, orang yang menderita diabetes sejatinya kekurangan insulin. Dark chocolate dapat membantu memacu insulin dalam tubuh. Memang rasanya pahit, tapi bermamfaat.

Ingat, yang manis-manis belum tentu menyehatkan.

Selanjutnya lihat lemak nabati yang digunakan. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, bahwa ada produk cokelat yang dicampur dengan lemak nabati. Beberapa produsen menggunakan lemak nabati agar tekstur cokelat menjadi lembut. Biasanya digunakan sebagai campuran kue. Jadi jika dikonsumsi sebaiknya pilihlah cokelat yang memiliki sedikit lemak nabati.

“Cokelat yang bagus, adalah dark chocolate. Dengan kandungan kakao 50 persen ke atas, berkomposisi pasta dan lemak kakao di atas 50 persen juga,” ucap Pak Tanto.

Ribet kah? Pasti! Karena sehat itu tidak semudah membalikan telapak tangan. Tapi, ketika kalian tahu bahwa makan cokelat itu sehat, bukan berarti kalian harus makan cokelat setiap hari. Itu juga salah.

Apapun yang berlebihan pastinya tidak baik. Bukan hanya makan cokelat saja, makan nasi yang berlebihan juga bisa membuat perut sakit.

Karena di dalam cokelat juga mengandung kadmium, yaitu logam berat yang bersifat karsiogenik (penyebab kanker). Pada pohon kakao dapat mengandung kadmium dari nutrisi tanah yang terpapar senyawa kimia ini.

Dalam sertifikat UTZ dan organik European Union (EU) yang dimiliki oleh Koperasi KSS ada batasan kandungan kadmium, yaitu:

1. Batasan kandungan kadmium untuk produk cokelat susu <30% dari total padatan kakao : 0,10 mg/kg

2. Batasan kandungan kadmium untuk produk cokelat murni <50% : 0,30 mg/kg

3. Batasan kandungan kadmium untuk produk cokelat murni >=50%: 0.80 mg/kg

4. Batasan kandungan kadmium untuk produk cokelat bubuk 0.6 mg/kg

Informasi di atas saya dapatkan dari Kak Tya. Terlalu banyak mengkonsumsi cokelat pun tidak baik, karena zat tersebut bisa menumpuk dan terakumulasi di dalam tubuh.

Jika tetap ingin memakan cokelat setiap hari, berarti dosisnya yang perlu dikurangi. Misalnya 1 bar, dimakan sedikit-sedikit dan dihabiskan dalam waktu satu minggu. Jika memakan cokelat 1 bar setiap hari porsi di dalam tubuh tidak seimbang.

Kebutuhan tubuh agar tetap seimbang itu sangat perlu diperhatikan, walaupun tahu tentang manfaat dari cokelat premium. Apabila menderita alergi terhadap cokelat sebaiknya jangan dipaksakan untuk mengkonsumsinya. Waktu mengkonsumsinya juga perlu diperhatikan. Makanlah cokelat di saat waktu luang. Jangan makan cokelat sambil berenang apalagi salto. Kan susah..

Produk Kakao dan Cokelat

Tidak hanya enak disantap, cokelat juga bisa digunakan sebagai produk kecantikan remaja kekinian.

“Kulit biji kakao kebanyakan digunakan untuk pupuk. Untuk scrub dicampur butter, susu, cendana hasilnya cukup bagus,” ucap Pak Alit.

Namun, saat ini beliau belum tahu kandungan apa saja yang ada didalam kulit biji kakao. Inovasi lainnya dengan menggunakan kulit biji kakao adalah untuk pembuatan teh herbal. Cukup ambil kulit biji kakao satu sendok teh dalam gelas, tambahkan gula (bila perlu), tuang air hangat, saring dan sajikan. Cukup mudah kan?

Bahkan di Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI) menggunakan daging buahnya sebagai jus. Wah, memang kreatif dan bermanfaat. Tapi jika di sini masih pro dan kontra, karena pada proses fermentasi diperlukan daging buah itu untuk menguraikannya. Dan tingkat kestrilisasiannya juga harus tinggi.

Nah, ada juga yang menjadikannya sebagai masker dan scrub wajah karena adanya antioksidan ini. Antioksidan mampu menutup pori-pori wajah, mengurangi wajah kusam, melembabkan kulit, dan mendetoks kulit.

Adapula sabun yang terbuat dari lemak kakao dan juga mempunyai fungsi untuk mengurangi penguapan yang berlebihan pada kulit. Jika mengoleskan lemak cokelat di bibir sesudah menggunakan lipstik, maka lipstik tersebut akan mampu bertahan lebih lama. Karena dapat menjaga kelembaban bibir. Nah, jika ingin naik haji ke Arab disarankan untuk memakai produk lotion atau sabun berbahan lemak kakao. Informasi ini saya dapatkan dari Pak Tanto sendiri.

Selain itu, produk kecantikan yang dihasilkan oleh kakao dan cokelat bisa menjadi solusi zero (nol limbah) karena produk tersebut dibuat dengan cokelat grade C (non food), yang biasanya dijual murah oleh para produsen atau koperasi cokelat seperti di KSS.

Menjadi penyambung rantai nilai produk olahan. Semakin banyak produk olahan dari cokelat, akan menambah nilai dari konsep keberlanjutan yang dianut KSS. Salah satunya dijadikan produk kecantikan.

Remaja kekinian pastinya sudah sadar dan tahu manfaat dari cokelat untuk kecantikan. Tetapi untuk membeli cokelat premium dengan 100 persen cokelat murni, tentunya tidak murah. Semoga saja ke depannya tersedia produk kecantikan dari cokelat, khusus untuk kecantikan.

Karena cokelat yang baik untuk kecantikan bukan cokelat yang biasanya dikonsumsi. Dalam cokelat itu sudah tercampur berbagai bahan lain, seperti gula dan susu. Carilah pasta cokelat yang murni, jika memang akan digunakan sebagai produk kecantikan.

Tentunya dengan kualitas kakao yang baik, yaitu dengan melaui proses fermentasi. Sekali lagi, tidak ada cokelat terbaik tanpa fermentasi. Seperti kakao di Koperasi KSS misalnya.

Saya berharap ke depannya Koperasi KSS bisa lebih maju lagi. Dengan peningkatan kualitas kakao dan menjadi pelopor kakao berkualitas bagi koperasi-koperasi kakao di Indonesia. Mendapat pengakuan dunia pastilah bukan hal yang mudah, semangat terus Koperasi KSS. [b]

Keterangan: Artikel ini salah satu dari tiga karya terbaik dalam Anugerah Jurnalisme Siswa (AJS) 2019 yang diadakan Yayasan Kalimajari dan Koperasi Kerta Semaya Samaniya.