Oleh: Dyana Wulandari (putudyanawulandari@gmail.com)
Apa yang membuat sebuah keju memiliki rasa dan karakter yang berbeda? Jawabannya tidak hanya terletak pada proses pembuatannya, tetapi juga pada susu yang digunakan, lingkungan tempat keju diproduksi, cara penyimpanan, hingga lamanya pemeraman. Hal tersebut menjadi bagian dari pembelajaran sekitar 100 mahasiswa perhotelan yang hadir dalam acara A Taste of French: The Art of Cheese, yang berlangsung di IPB Internasional (IPBI) dan Sekolah Perhotelan Bali (SPB), Denpasar, pada Kamis (24/9). Kegiatan ini menjadi pembuka rangkaian Rendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026 di Bali, yang diselenggarakan oleh Alliance Française Bali (AF Bali), dengan menghadirkan Ayu Linggih, Founder Rosalie Cheese, sebagai pembicara.
Bagi mahasiswa yang dipersiapkan untuk bekerja di industri hospitality, keju tidak hanya dikenalkan sebagai bahan makanan. Mereka diajak melihat proses di balik sebuah produk gastronomi, mulai dari bagaimana keju dibuat dan disimpan, hingga cara menyajikannya dan mencari kombinasi rasa yang sesuai. Peserta juga melihat bahwa sebuah produk makanan memiliki cerita, pengetahuan, dan nilai ekonomi yang dapat dikembangkan.
Belajar dari produk lokal
Kegiatan dibuka oleh Denys Cennet Planchard, Direktur AF Bali. Ia menjelaskan bahwa kegiatan budaya merupakan bagian dari upaya berkelanjutan untuk membangun jembatan antara Prancis dan Indonesia. Pertukaran tersebut, menurutnya, tidak hanya berlangsung melalui produk dari Prancis, tetapi juga melalui pengetahuan dan praktik yang berkembang di Indonesia. Oleh karena itu, AF Bali menggandeng Rosalie Cheese, produsen keju artisan lokal yang dipimpin oleh seorang wirausaha perempuan. Kolaborasi ini sekaligus menjadi kesempatan bagi mahasiswa untuk mengenal bagaimana pengetahuan tentang gastronomi dapat berkembang melalui pelaku industri lokal.
“Kegiatan budaya ini kami lakukan secara berkelanjutan dengan visi membangun jembatan antara Prancis dan Indonesia. Karena itu kami mengundang Rosalie Cheese, seorang wirausaha yang menggunakan teknik yang beragam dalam membuat keju,” ujar Denys.
Sambutan dari I Gusti Ayu Melistyari Dewi, Direktur SPB, turut menyoroti pentingnya hubungan antara institusi pendidikan dan pelaku industri. Kerja sama dengan AF Bali yang telah berjalan selama satu tahun dinilai memberikan pengalaman tambahan bagi mahasiswa, terutama dalam mempersiapkan mereka untuk berkarier di bidang gastronomi.
“Kami berterima kasih atas kerja sama selama satu tahun dengan AF Bali. Kegiatan seperti ini bermanfaat bagi perkembangan karier mahasiswa, dan kami berharap bisa berkolaborasi kembali tahun depan,” ujarnya.
Hubungan antara pendidikan dan dunia kerja juga terlihat dari kehadiran Ratih, alumni IPBI dan SPB yang kini bekerja di Rosalie Cheese. Pengalamannya menjadi salah satu contoh bagaimana pembelajaran di bangku kuliah dapat berlanjut ke dunia industri gastronomi lokal.
Dari ilmu pangan hingga membuat keju di Bali
Memasuki sesi utama, Ayu Linggih mengajak peserta melihat keju dari sisi yang lebih luas. Dengan latar belakang ilmu dan teknologi pangan serta pengalaman sebagai mentor kewirausahaan, ia membagikan bagaimana pengetahuan tersebut diterapkan dalam mengembangkan produk keju.
Menurut Ayu, salah satu hal paling menentukan dalam pembuatan keju adalah susu. Susu sapi, kambing, dan domba dapat menghasilkan karakter yang berbeda meskipun proses dan bahan lainnya serupa.
“Sekitar 90 persen keju adalah susu, jadi susu adalah penentu utama. Rasanya bisa berbeda walaupun bahan lainnya sama,” jelas Ayu.
Peserta kemudian dikenalkan pada proses dasar pembuatan keju, mulai dari susu, kultur mikroba, dan rennet hingga terbentuk dadih. Dari proses tersebut, sekitar setengah volume awal dapat menjadi whey. Namun, proses produksi tidak berhenti ketika keju selesai dibuat. Pengendalian pH dan suhu, titik kritis produksi, pelatihan tim, serta penerapan SOP menjadi bagian penting untuk menjaga keamanan pangan dan konsistensi karakter keju.
Membuat keju di Bali juga memiliki tantangan tersendiri. Rosalie Cheese memperoleh susu dari peternak di Jawa Timur dan Bali, sementara kondisi iklim Bali yang lembap membuat proses produksi perlu disesuaikan tanpa mengorbankan konsistensi produk. Perencanaan produksi pun menjadi bagian penting karena setiap jenis keju memiliki waktu pemeraman yang berbeda, bahkan sebagian dapat mencapai enam bulan.
Ketika keju bertemu jamu dan teh
Setelah mengenal proses pembuatannya, peserta diajak melihat bagaimana keju dapat disajikan dan dinikmati. Mereka mempelajari berbagai varian Rosalie Cheese, cara penyimpanan, teknik pemotongan dan plating, serta karakter tekstur dan rasa. Peserta juga diperkenalkan pada salah satu keju Rosalie yang pernah meraih penghargaan tingkat nasional.
Peserta tidak hanya diperkenalkan pada kombinasi keju dan wine. Rosalie Cheese memperkenalkan kemungkinan lain dengan menggunakan jamu dan teh, yang lebih dekat dengan bahan dan kebiasaan di Indonesia. Bagi Ayu, pendekatan ini dapat memberikan pengalaman berbeda bagi pengunjung sekaligus membuka cara baru untuk menikmati keju.
“Orang datang ke Indonesia mencari pengalaman baru, jadi pairing tidak harus selalu dengan wine karena itu sudah banyak,” kata Ayu.
Bagi mahasiswa perhotelan, pengalaman tersebut menunjukkan bahwa bekerja di industri hospitality tidak hanya membutuhkan keterampilan teknis. Mereka juga perlu memahami bahan, mengenali kebiasaan dan budaya, serta mampu menciptakan pengalaman yang sesuai bagi tamu.
