Budidaya Kakul Putu Suastika

Oleh Swastinah Atmodjo

Putu Suastika, 51, lima bulan lalu menyulap sebagian sawahnya menjadi  dua kolam berukuran cukup besar dan dialiri air dari kali. Satu kolam berukuran 8 x 8 meter persegi, dan satunya lagi 10 x10 meter persegi. Namun bukannya digunakan untuk memelihara ikan, lele  maupun belut, melainkan siput (kakul) sawah.

Guru salah satu Sekolah Lanjutan Pertama (SLTP) di Denpasar ini mengambil bibit kakul dari Tabanan. Seperti habitat aslinya, kolam dibuat berlumpur dengan sirkulasi air yang cukup. Sebagai makanan, Suastika menaburkan daun gamal ke kolam. Kakul akan menenggelamkan sebagian daun gamal ke dalam lumpur, sebagai cadangan makanannya.

Kakul remaja, kata Suastika yang ditemui di warungnya, kemarin, hidupnya lebih banyak di dalam lumpur sampai usia dewasa. Ketika waktu bertelur tiba, hewan tanpa tulang (mulusca) ini akan ke pinggir kolam. “Kakul siap bertelur ketika usianya sudah tiga bulan,” katanya. Menurutnya, baik kakul jantan maupun betina bisa bertelur, dan sesuai pengamatannya masa bertelur tidak menentu, ”Bisa berulang kali, yang menyebabkan perkembangbiakannya sangat cepat.”

Sejak melakukan budidaya kakul, baru sekali Suastika memanennya sebanyak 30 kg. Cara panen dilakukan dengan menyendok lumpur dan memilah kakul. Ia pilih kakul yang berukuran cukup besar saja. “Yang masih kecil ditaruh kembali ke kolam, ditunggu supaya membesar,” ucapnya.

Hewan bercangkang tersebut untuk kebutuhan warungnya yang khusus menjual makanan khas berbahan kakul berupa sate, tum, dan sayur ares (tunas pisang) kakul, di Jalan Ahmad Yani, Denpasar. Dalam sehari ia membutuhkan 25 – 30 Kg. Belum lagi bila ia membuat kripik maupun menerima pesanan dalam jumlah besar, permintaan kakul bisa lebih banyak.

Ia mendirikan Warung Pan Putu, 14 bulan lalu, di Jalan A Yani. Selain mengutamakan rasa, Suastika menyuarakan pula pentingnya kandungan gizi dalam kakul. Berdasar sebuah penelitian oleh Akademi Gizi, katanya, kakul hanya menyimpan 1 persen lemak. Pun bisa dihilangkan dengan sedikit pembakaran. Kadungan lainnya sangat bermanfaat bagi tubuh, seperti energi (kalori) sampai 64 K Kal, protein, kalium dan pospor. Suastika yang hobi masak sejak muda ini menjual masakannya dalam satu paket seharga Rp 10.000. Isinya antara lain nasi, sate kakul, tum kakul, dan ares kakul. Tak ketinggalan sambal sebagai pelengkap, terdiri atas sambal bongkot (kecicang), sambal matah (mentah), serta sambal halus.

Untuk keperluan warung tersebut, Suastika sudah mempunyai penyuplai tetap dari Tabanan. ”Dia teman saya, yang mengkoordinir sejumlah petani di daerahnya untuk mengumpulkan kakul lalu menjualnya ke warung saya,” katanya. Biasanya pasokan diterima tiga hari sekali.

Awalnya Suastika menerima kakul dalam keadaan masih bercangkang. Untuk efisiensi waktu, ia meminta pasokan dalam bentuk daging. Karenanya ia mengajari pemasok, cara memisahkan kakul dari cangkangnya. Satu kilogram daging kakul dibelinya seharga Rp 15.000, sedangkan yang bercangkang hanya Rp 3.000 saja.

Untuk mengolah daging kakul, terlebih dulu harus dihilangkan cangkangnya. Ini dengan cara merebus selama beberapa waktu, lalu dicongkel. Daging kakul yang telah dibersihkan dari kotoran dan lendir, bisa bertahan sampai delapan hari dalam penyimpanan dengan alat pendingin yang baik. Karenanya terbuka peluang untuk memasoknya ke supermarket maupun akomodasi pariwisata.

Hanya, tegas Suastika, tidak semua orang bisa memasak kakul dengan baik. Dagingnya yang kenyal menyebabkan bumbu kurang meresap. Maka perlu dibuat campuran bumbu khusus, yang mampu menutup rasa hambar daging kakul. Bila membakar pun perlu kehati-hatian karena cara pembakaran yang kurang tepat atau terlalu lama justru menyebabkan daging kakul semakin kenyal dan sulit dimakan.

Ditambahkan bapak tiga anak ini, petani Tabanan tidak memelihara kakul secara khusus. Kakul diambil diantara lumpur ketika musim bertanam padi. Selama ini, diakui Suastika, belum pernah ada kekurangan pasokan. Namun untuk mengantisipasi kekurangan, Suastika dan adiknya membuat kolam pemeliharaan tersebut. [b]