Jalan-jalan ke Pesta Kesenian Bali tahun ini, tengok kanan kiri, kenapa ya kulinernya cenderung olahan babi semua? Pikiranku jadi terbayang kuliner-kuliner yang berkesan dan rasanya masih teringat di ingatan. Setelah diricek, ternyata terbuat dari ragam bahan pangan lokal di tanah Bali sendiri.
Berikut list kuliner-kuliner alternatif dari desa yang menarik diberikan ruang di Pesta Kesenian Bali (PKB). Kita bisa petakan dari 3 wilayah Pulau Bali. Racikan kuliner dari utara Bali misalnya;
- Jukut Blook dari Desa Les, Buleleng.
Warga Desa Les menyebutnya “jukut blook”. Jukut artinya sayur. Blook atau blowok tak diketahui dengan jelas artinya. Yang jelas, siapa pun di Desa Les, bilang dengan fasih. Jukut Blook.
Bahan-bahan untuk mengadon jukut blook gampang didapat di Desa Les. Pucuk daun labu (tentu saja muda), cicihan sabrang (umbi singkong), racikan bumbu bali dan santan atau air dari parutan kelapa muda. Topingnya, jagung yang di-nyahnyah (disangrai) atau boleh juga jagung digoreng.
Semua bahan cukup mudah dicari setiap pagi. Rambatan labu masih menjalar di tepi jalan atau pada pagar kebun. Singkong tinggal mencabut, ambil ubinya saja. Jika tak punya kebun singkong siap panen, bisa minta dulu di tetangga, pada saudara. Kelapa tinggal metik. Di Desa Les, pohon kelapa masih banyak.
- Nasi Moran Sela, Tigawasa
Nasi moran sela adalah salah satu makanan khas Desa Tigawasa, Buleleng. Pada dasarnya, istilah ‘moran’ artinya dicampur dan ‘sela’ artinya singkong. Jadi nasi moran sela adalah nasi yang dicampur singkong. Biasanya dihidangkan pada saat acara kumpul keluarga, acara syukuran, maupun upacara adat.
Pilihan lauk sederhana yang asik menemani nasi moran sela seperti, ikan pindang, jukut don sela serta sambal kecombrang (sambal ketugtug). Selain itu, nasi moran menarik dihidangkan dengan sayur-sayur dari daun-daun lokal yang ada di sekitar kebun. Seperti sayur urab daun talas, urab pepaya, urab daun racun, sayur daun kunduh, sayur daun paku, urab kacang merah, sambal ketugtug, pepes telengis, sambal ikan teri dan sambal.
- Sate Lodok, Tembok
Aneka rempah, rasa manis dan juga gurih bercampur menjadi satu. Ya sate, makanan yang terbuat dari potongan-potongan daging kecil dan ditusuk sedemikian rupa lalu dibakar dan dilengkapi dengan bumbu khas daerah masing masing.
Bumbu sate ini hasil akulturasi Bali dan Lombok bercita rasa tradisional. Langkah pertama dari proses yang dilakukan adalah pembuatan blayag. Lalu direbus selama 2 jam. Langkah selanjutnya yaitu menyiapkan bumbu seperti santan, tepung beras, rempah rempah bumbu lengkap yang diulek menjadi satu. Kemudian, digoreng untuk mengurangi air yang ada pada bumbu. Setelah itu direbus serta ditambahkan santan dan tepung beras. Diaduk sampai mengental.
Nah bumbu inilah yang dikenal dengan lodok, bumbu yang memiliki rasa khas. Proses selanjutnya adalah pemotongan daging sate yang dilumuri kunyit dengan maksud agar daging dari sate sedikit berwarna kekuningan. Lalu ditusuk sedemikian rupa. Setelah itu dibakar menggunakan arang agar memiliki aroma yang khas. Jadilah sate Lodok, kuliner hasil akulturasi yang bisa ditemukan di Utara Bali, Desa Tembok.
Selanjutnya, pilihan kuliner desa dari bagian timur Pulau Bali ada olahan dari sungai.
- Palem Udang Sungai, Ngis, Manggis, Karangasem
Sebuah kuliner masa lalu yang tersimpan di memori warga Desa Ngis. Berbahan dasar udang sungai. Menjadi salah satu kuliner dirindukan. Palem Udang Sungai tak mudah ditemukan lagi. Sebab, mulai kesulitan mencari bahan bakunya. Yaitu, udang sungai. Air sungai yang jarang mengalir menjadi sumber masalahnya.
Membangkitkan kuliner olahan udang sungai bisa menjadi salah satu pemantik kesadaran warga Desa Ngis untuk menjaga sungai agar tetap mengalir. Begitu juga memberikan ruang untuk kuliner alternatif ini bisa ada di PKB akan menjadi motivasi tersendiri.
Palem Udang Sungai adalah pepes udang yang dibalut dengan parutan kelapa muda berbumbu base genep. Perpaduan palem ini juga meningkatkan daya olah kelapa yang melimpah di Desa Ngis, Manggis.
- Blayag Mek Sambru, Karangasem
Blayag Mek Sambru yang melegenda lokasi warungnya di Jalan Gajah Mada, Kota Amlapura, Karangasem. Wajah nenek sekitar 75 tahun ini masih segar, tanda usai mandi. Bedak putih dan gincu dipulas di wajah dan bibirnya yang keriput.
“Nama asli saya Made Resti, nama jeleknya Sambru,” sahutnya tersenyum lebar.
Nenek ini salah satu dagang sekaligus tukang masak legendaris di Amlapura. Lebih 50 tahun berjualan. Beberapa pelanggannya kerap mencandai begini.
“Kalau Mek Sambru senyumnya masem pas jualan berarti kalah meceki.” Berjualan di emperan. Sambru masih kuat berdiri sekitar enam jam, dari pukul 3 sampai 9 malam tiap harinya. Pembeli yang makan di sana harus berebutan ruang dengan pembeli yang beli bungkus.
Beranjak ke arah barat Pulau Bali. Desa-desa dekat penyeberangan Gilimanuk.
- Jukut Koro Desa Sumberklampok
Kuliner alternatif yang berbahan utama kacang koro terendam dalam kuah berbumbu base genep. Ciri khas kacang yang hidup di tanah gersang, menjadi pangan melimpah di Desa Sumberklampok. Meski pembuatannya seperti sayur bali pada umumnya, tapi jukut ini sudah mulai jarang ditemui.
Pengetahuan kuliner ibu-ibu Banjar Bukit Sari, Sumberklampok yang melimpah mengolah kacang koro ini jadi gurih dan sedap. Memang tidak dijual seperti menu makanan di warung. Namun, memberikan ruang agar ibu-ibu bangga menyajikan makanan berbahan dari lahan sendiri bisa menambah kuliner daerah di Bali yang hampir tak dikenal.
- Lawar Klungah, Desa Candikusuma
Berbahan utama dari lapisan dalam batok kelapa muda. Dipadukan dengan daging berbumbu base genep. Atau bumbu lawar pada umumnya. Dibayangkan saja, memang tak mudah memisahkan lapisan dalam dari batok kelapa muda. Namun, ketika menjadi sajian lawar klungah, tekstur batok ini jadi sedikit empuk. Tidak renyah, tapi tidak juga lembek. Ini bisa jadi menu para penikmati makanan nabati.
Lawar klungah biasanya disajikan satu paket dengan jukut komoh. Kuah yang terbuat dari kaldu daging mengimbangi lawar klungah yang serba nabati. Sedapnya bumbu base genep yang direbus bisa dipilih mengisinya dengan daging kesukaan.
Referensi menu-menu alternatif ini didapatkan sepanjang perjalanan BaleBengong melakukan Kelas Jurnalisme Warga di desa-desa. Nuansa bumbu bali akan sangat kental terasa di setiap hidangan ini. Meski rata-rata menggunakan bumbu/base genep. Pengetahuan mengolah dan ciri khasnya mengandung kerinduan yang berbeda-beda. Jika menu-menu ini bisa diberi ruang di Pesta Kesenian Bali, bisa menjadi ajang perkenalan dan membangkitkan kekayaan kuliner Bali. Bahwa kuliner Bali tidak hanya tentang olahan babi.
Thank you for another excellent post. The place else could anyone get that kind of info in such a perfect approach of writing? I’ve a presentation subsequent week, and I’m at the look for such information.