Liputan Mendalam

Ledok, Gizi Bubur di Pulau Kapur​

Teks dan Foto : Juni Antari

Di balik kekayaan gizinya, bubur ledok kini makin tergantikan oleh nasi.

Pagi itu waktu belum genap pukul 7 pagi. Namun, antrean di loket tiket penyeberangan Pelabuhan Banjar Bias Kusamba ke Nusa Penida sudah berjejal. Memang hari itu tepat hari raya Purnama Kedasa kalender Bali. Nusa Penida, pulau terpisah di Bali tenggara yang masuk Kabupaten Klungkung, menjadi salah satu tujuan daerah perjalanan religi umat Hindu di Bali. Ada beberapa pura di sini yang menjadi tujuan sembahyang bagi umat Hindu di Bali daratan.

Saya bergegas menyeberang dari pelabuhan Banjar Bias Kusamba, Kecamatan Dawan ke Pulau Nusa Penida. Membutuhkan waktu sekitar 1 jam perjalanan dari Kota Denpasar menuju pelabuhan di ujung timur Kabupaten Klungkung ini. Melewati sekitar 25 menit perjalanan laut untuk sampai di Klungkung kepulauan itu.

Cuaca sangat bersahaja kala itu. Saya turun di Pelabuhan Sampalan, pelabuhan pusat di Nusa Penida. Cukup mengeluarkan Rp 50 ribu untuk menyeberang dari Klungkung daratan, sebutan wilayah Klungkung Kota. Saya sampai di Nusa terhitung pagi. Cukup berjalan sekitar 300 meter dari Pelabuhan Sampalan, sudah bisa menemukan dagang ledok, makanan khas Nusa Penida.

“Ledok Angin Aris”. Begitu tertera namanya di gerobak berwarna cokelat di pertigaan Pelabuhan Sampalan.

“Saya sudah dari kecil tahu ledok. Makanya saya menjadi dagang ledok. Waktu kecil, saya biasa membuat ledok. Saya hidup dari ledok. Saya besar karena ledok,” cerita Ibu Angin Aris.

Ledok Angin Aris sudah berjualan selama sekitar 40 tahun. Ledok Angin Aris menjadi salah satu dagang ledok yang bisa dijumpai setiap ke Nusa Penida. Dia konsisten membuka warungnya sejak berdiri pada tahun 1980-an.

Perlahan, Ibu Angin Aris menyadari ada perbedaan ledok yang ia buat pada tahun 1980-an dengan ledok tahun 2000-an. Tidak seperti sekarang, ledok dulu hanya isi sayur apa saja, dimasak sekalian lalu ditambah garam dan cabai. “Sekarang ada tambahan micinnya, seperti masako dan vetsin,” ceritanya dengan logat Nusa Penida.

Saya berjalan ke arah timur sekitar 500 meter dari pertigaan Pelabuhan Sampalan tadi. Saya menemukan penjual ledok yang lain, Ledok Bu Jero. Ledok Bu Jero buka lebih siang daripada Angin Aris. Pukul 07.30 WITA, tidak sampai 2 jam setelah dibuka, ledok Bu Jero sering kali sudah habis.

Pulau Nusa Penida yang cenderung gersing menjadi tempat untuk tumbuhnya tanaman kering seperti jagung.
(Foto: Anton Muhajir)

Pengaruh Alam

Ledok merupakan makanan khas Nusa Penida. Makanan ini hampir tidak bisa ditemukan, apalagi dijual secara umum, selain di Pulau Nusa Penida. Hal ini memang tak lepas dari kondisi alam pulau ini yang cenderug kering dan berbukit.

Bentuk ledok Nusa Penida adalah sayuran yang dicampur-campur. Asal sayuran itu berisi jagung, dia disebut ledok. Jagung yang digunakan adalah hasil pertanian lokal Nusa Penida. Masyarakat setempat menyebutnya jagung kelahan. Warnanya putih.

Racikan ledok menggunakan tiga jenis jagung. Jagung kelahan dan jagung biasa ditumbuk. Adapun jenis lain adalah mincid, jagung yang ditumbuk, tetapi butirannya lebih besar. Jero menceritakan, isi ledok sekarang berbeda dengan sekarang. Kalau sekarang ada tambahan beras yang dibeli dari Klungkung daratan. Nusa Penida sama sekali tidak memiliki lahan basah atau sawah untuk bercocok tanam padi.

“Jadi, zaman dulu di sini tidak ada beras. Adanya cuma singkong sama jagung. Kalau beras dulu di sini ‘kan mahal,” kata Jero.

Hal ini tak terlepas dari kondisi topografi Nusa Penida sebagai kepulauan. Seperti informasi dalam website, klungkungkab.go.id menerangkan kondisi topografi Nusa Penida secara umum tergolong landai sampai perbukitan. Desa pesisir sepanjang pantai bagian utara memiliki lahan datar dengan kemiringan 0-3 persen dengan ketinggian 0-268 m dpl. Semakin ke selatan, kemiringan lerengnya semakin bergelombang.

Sebagian besar lapisan tanah di Nusa Penida merupakan tanah kapur (limestone). Berdasarkan data pengeboran di Kawasan Bukit tahun 2005, lapisan kapur masih ditemui hingga kedalaman 250 meter. Struktur geologi terdiri atas batuan gamping yang keras. Kondisi ini mempengaruhi hasil pertanian Nusa Penida.

Hasil pertanian Nusa Penida adalah jenis tumbuhan yang mampu bertahan dengan karakteristik tanah kapurnya. Akibatnya, hasil pertanian yang tumbuh adalah tanaman lahan kering atau tegalan, seperti singkong, kacang-kacangan, labu dan jagung. Terbatasnya jenis tumbuhan berimbas pada daya olah pangan yang dihasilkan. Ledok menjadi salah satu bentuk daya olah pangan masyarakat Nusa Penida dengan memanfaatkan hasil pertanian yang ada.

“Apa hasil kebun, itu yang dimasak, dicampur menjadi Ledok,” Jero menceritakan.

Jagung Kelahan ditumbuk halus menyerupai tekstur tepung sehingga mudah matang dan mengembang ketika dimasak.
(Foto: Juni Antari)

Variasi Sayuran

Meskipun hanya sayuran, tidak ada jaminan bahwa sayuran itu terus ada. Dia juga masih tumbuh menurut musim. Inilah yang menjadi ragam variasi sayuran dalam ledok.

“Di sini sayurnya musiman. Kalau musim undis, ledoknya pakai undis, kalau musim koma pakai koma, kalau musim kacang lindung (kacang panjang), kacang lindung itu saya pakai,” kata pemilik warung Ledok Angin Aris.

Selain bahan dasarnya jagung, Jero menceritakan sayur yang cocok untuk ledok biasanya bayam, kelor dan kayu manis. Sayangnya, jenis sayur itu tidak bertahan di musim panas. “Kalau di sini musim panas, jangankan bayam, kelor aja ngga ada. Kayu manis juga nggak ada. Untuk menyiasati itu saya pakai sayur hijau dari Klungkung daratan,” kata Jero.

Terbatasnya sayuran yang hanya tersedia pada musim tertentu berdampak terhadap perubahan harga jual ledok per porsi. Dulu Jero menjual ledok seharga Rp 2.000-Rp 3.000. Sekarang sudah Rp 5.000-Rp 10.000 per porsi ledok. Tak jarang jika harga sayur hijau tinggi, Jero menggunakan sayur yang tumbuh merambat. Masyarakat Nusa Penida menyebutnya daun papasan.

Sebagai dagang ledok, Bu Jero dan Angin Aris harus memastikan bahan baku ledok tetap tersedia.

Seperti halnya Jero, Angin Aris juga memiliki strategi agar tetap konsisten berjualan. “Kadang jagungnya tiang stok. Di sini ‘kan masak pakai kayu bakar, jagungnya tiang taruh di atas dapur kompor kayu bakar. Jadi awet. Jagungnya kering. Kalau tidak begitu jadi bubukan (hancur menjadi bubuk),” ujar pemilik warung Ledok Angin Aris.

Seiring dengan perkembangan zaman, lahan pertanian juga semakin langka. Hal ini menyebabkan pemilik Ledok Angin Aris membeli beberapa bahan ledok di pasar. Ia membeli bahan-bahan ledok setiap dua hari sekali. “Apa yang ada di pasar itu tiang pakai. Kalau tidak ada, tiang cuma pakai kacang merah sama jagung. Kalau sekarang, di sini lagi musim kacang panjang, singkong dan labu,” katanya.

Nada'a Alfatina Wahdani, S.Tr. Gz, ahli gizi di UPT Puskesmas Nusa Penida 1 menghitung nutrisi dalam Ledok yg termasuk pangan gizi seimbang.
(Foto: Juni Antari)

Nutrisi dalam Satu Porsi

Nada’a Alfatina Wahdani, S.Tr.Gz sejak dua tahun belakangan menjadi ahli gizi di kepulauan Nusa Penida. Salah satu program rutinnya adalah memantau tumbuh kembang gizi masyarakat Nusa Penida melalui survei pola konsumsi masyarakat setempat secara rutin tiap bulan.

Ia mendapatkan pola konsumsi masyarakat Nusa Penida masih bagus. Rata-rata makan pokok tiga kali sehari, begitu juga kudapan (snack). Dari survei yang sudah dijalankan sebelum ia bertugas di Nusa Penida, terdapat temuan menarik. Menurutnya, masyarakat di pulau seluas 191,4625 km2 belum banyak mengonsumsi makanan cepat saji (junk food).

“Meskipun sudah ada pedagang-pedagang makanan instan masuk Nusa Penida, tetapi masyarakatnya tidak begitu tertarik,” kata Nada.

Masing-masing rumah biasanya memiliki perkebunan singkong atau daun kelor sehingga bahan makanan yang digunakan pun segar-segar. Jadi, masyarakat di sini makan makanan sehat karena pola konsumsinya masih bagus.

Ledok menjadi salah satu penyumbang pangan lokal dengan sarat gizi. Dengan menggunakan tolok ukur angka kecukupan gizi (AKG), untuk orang dewasa rata-rata membutuhkan 2.100 kilo kalori per orang per hari. Dengan perhitungan gizi menggunakan daftar komposisi bahan makanan (DKBM), Nada menghitung gizi yang terkandung dalam satu porsi ledok seharga Rp 5.000.

Menurut pedoman standar, terdapat beberapa jenis nutrisi yang dibutuhkan tubuh manusia. Ledok yang berisi campuran beras, jagung, bayam, kelor, kacang panjang porsi seharga Rp 5.000 mengandung beberapa nutrisi. Melalui perhitungan manual menggunakan DKBM, ledok porsi Rp 5.000 mengandung 53,47 kcal energi. Ada juga kandungan protein sebesar 2,143 gram, sebanyak 4,275 gram karbohidrat, sebesar 0,399 gram lemak, serta 1.217 vitamin A.

Secara ringkas, Nada menuliskan tubuh memerlukan 2.100 energi per hari. Sedangkan, protein sebesar 65 gram, 300 gram karbohidrat, 70 gram lemak dan 600 gram vitamin A. Dari angka ini, ledok porsi Rp 5.000 sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin A yang diperlukan tubuh per hari dalam sekali makan.

Untuk memenuhi nutrisi tubuh dalam satu hari, Nada menyarankan mengonsumsi ledok porsi Rp 10.000 sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi dengan tiga kali makan. “Ledok menjadi pangan yang tinggi energi, rendah karbohidrat sehingga baik untuk pengidap diabetes,” tambahnya.

Menurutnya, untuk mencapai gizi seimbang ledok tinggal perlu beberapa tambahan bahan makanan. Gizi seimbang itu sekarang sudah dikonversikan ke dalam “Isi Piringku”. Jika dulu ada istilah 4 sehat 5 sempurna, sekarang sudah diganti menjadi “Isi Piringku”.

Secara sederhana, untuk mencapai gizi seimbang, dalam “Isi Piringku” dibagi menjadi beberapa bagian porsi. Untuk porsi makanan pokok jumlahnya sama dengan banyaknya sayur. Sedangkan lauk pauk sama besarannya dengan buah-buahan. Jadi, isinya 20 persen isi buah-buahan dan 20 persen lauk pauk. Sebanyak 30 persen makanan pokok dan 30 persen sisanya sayur-sayuran. Artinya, ledok itu sudah mendekati porsi “Isi Piringku” karena besaran isi sayuran dan makanan pokok yaitu karbohidrat sudah sama.

“Menurut saya ledok itu sudah masuk Isi Piringku karena sayurnya dengan nasinya hampir sama. Kalau dicampur, kayaknya sayurnya banyak juga. Cuma minus di lauk pauk,” katanya.

Sudah lebih dua tahun bertugas di Nusa Penida, Nada seperti sudah terbiasa berjumpa dengan pangan sarat nutrisi ini. Menurutnya, kekurangan kandungan gizi seimbang ledok yang dihitung dalam DKBM kali ini bisa dilengkapi. Pada musim panen ikan tongkol, ledok akan lengkap berisi tambahan abon ikan teri. Tambahan itu kaya dengan kandungan protein hewani.

Warga Nusa Penida di pesisir lebih bisa melengkapi protein hewaninya
dibandingkan mereka yang tinggal di perbukitan.
(Foto: Anton Muhajir)

Solusi Alternatif

Nada menceritakan, ada perbedaan makanan antara masyarakat Nusa Penida di perbukitan dengan pesisir. Jika masyarakat pesisir mudah melengkapi protein hewaninya ketika panen ikan, tidak semudah itu untuk masyarakat perbukitan pulau Nusa Penida.

Menurut Nada, makanan masyarakat Nusa Penida yang di perbukitan tergantung hari raya. Kalau ada hari raya (odalan), mereka baru mengonsumsi buah dan daging. Karena lokasinya yang di atas itu susah air, jadi mereka ke bawah juga kadang-kadang. Kalau odalan mereka memotong babi atau ayam untuk persembahyangan, jadi dapat lungsuran (berkah dari sesajen persembahyangan). “Itu baru makan seimbang,” cerita Nada.

Kalau tidak ada odalan, masyarakat perbukitan cenderung makan sayur. Sedangkan daging itu jarang. Nada menambahkan, memang tidak semua desa seperti itu, tetapi ada beberapa daerah mengalami kondisi itu. Itulah alasan kenapa ledok dikonsumsi semua orang, sampai masyarakat yang tinggal di atas.

“Karena kalau nyari sayur mereka gampang, tinggal campur saja. Ambil singkongnya, beras, tambahin daun singkongnya, selesai mereka buat ledok,” ujar Nada.

Saratnya kandungan ledok ini telah dilirik para ahli gizi di Nusa Penida. Salah satunya tim posyandu UPT Puskesmas Nusa Penida 1 yang memanfaatkan Ledok sebagai pemberian PMT untuk anak-anak balita. Nada mengatakan Posyandu Puskesmas Nusa Penida 1 sudah tidak membagikan bubur kacang hijau lagi untuk pemberian PMT. Bubur kacang hijau tersebut sudah diganti dengan ledok atau bubur ayam lengkap dengan buah.

“Jadi, porsi nutrisi lengkap untuk sekali makan,” kata Nada.

Tanpa disadari, masyarakat Nusa Penida memiliki pola konsumsi sehat yang alami. Ledok menjadi warisan kuliner sehat dan disukai. Keberadaan ledok ini mampu menjadi solusi alternatif pemenuhan gizi di Nusa Penida. Salah satunya untuk menjawab kasus tengkes (stunting) anak yang terjadi di Kabupaten Klungkung.

Pada tahun 2020, mengutip pemberitaan Radar Bali, kasus tengkes di Kabupaten Klungkung meningkat sekitar 2,2 persen. Hingga tahun 2021, khususnya di UPT Puskesmas Nusa Penida 1, terdapat 205 balita yang masuk kategori anak tengkes. Seakan menjawab permasalahan yang terjadi. Ledok bisa menjadi titik cerah untuk permasalahan stunting anak. Apalagi UPT Puskesmas Nusa Penida 1 telah menerapkan pemberian PMT gizi lengkap melalui ledok sejak tahun 2019.

“Tinggal menambahkan bahan yang mengandung protein hewani agar kandungan ledok menjadi gizi seimbang. Misalnya divariasikan dengan menambah abon ikan tongkol ketika panen ikan atau ikan teri,” kata Nada.

Warga menjual bahan makanan khas Nusa Penida di pasar yang makin sedikit peminatnya. Pariwisata turut mempengaruhi perubahan selera warga.
(Foto: Anton Muhajir)

Perubahan Kenikmatan

Seperti halnya makanan tradisional lain, ledok tak semata menjadi kekayaan kuliner, gizi, dan ekonomi Nusa Penida. Dia juga menjadi bagian dari perubahan laku budaya dan gaya hidup warga setempat. Wayan Sukadana, salah satu warga Nusa Penida, menceritakan bagaimana ledok muncul karena kondisi alam Nusa Penida.

Jagung, sayur-sayuran, dan singkong merupakan tanaman daerah kering seperti Nusa Penida pada umumnya. Di sisi lain, dia juga menjadi bagian dari adaptasi kuliner terhadap pengaruh gastronomi daerah sekitarnya. Katakanlah, Klungkung daratan sebagai pintu masuk Nusa Penida sekaligus jarak terdekat menuju Bali daratan dari Nusa Penida.

“Kalau bicara tentang budaya, ledok memiliki kemiripan dengan budaya di daerah saudaranya, Klungkung daratan,” kata Sukadana. Jika di Klungkung daratan ada serombotan, sayur-sayuran rebus yang dicampur dalam penyajikannya, maka ledok juga menggunakan sayur-sayuran, tetapi dengan versi berbeda, yaitu ditanak.

Keduanya sama-sama perpaduan aneka sayuran yang dimasak langsung secara bersama-sama. Perbedaannya terdapat pada cara memasaknya. Serombotan direbus lalu dicampur, sedangkan ledok langsung dicampur kemudian ditanak.

Sukadana menambahkan, ledok juga terkait erat dengan kondisi sosial masyarakat Nusa Penida. Dulu, menurutnya, satu keluarga memiliki banyak anak. Banyak yang bekerja di ladang sehingga waktu untuk memasak hanya terbatas. Maka, cara memasak yang paling gampang adalah mencampur begitu saja bahan yang ada.

“Konsep ledok itu menggunakan apa yang ada,” ujar bapak dua anak ini.

Ledok menjadi salah satu bentuk bertahan hidup. Kondisinya orang tua dulu punya anak banyak, jadi untuk menanggung semua, dicampurlah apapun yang ada untuk makanan. Nyatanya, secara tidak sadar atau tidak, makanan yang dimasak secara sederhana itu memiliki kandungan gizi beragam karena adanya unsur kacang-kacangan dalam ledok.

Tergantikan

Namun, seiring perubahan pekerjaan dan gaya hidup, ledok pun mulai tergantikan. Sukadana menambahkan, ketika dia masih kecil, dalam seminggu pasti makan ledok setidaknya sekali. Alasan mereka, beras masih menjadi barang langka. Hanya ada ketika hari raya Galungan. “Kalau ada beras, kami makan tanpa lauk pauk itu udah enak,” kenang bapak berusia 40-an tahun ini.

Menurut Wayan, hingga sekitar tahun 1986, ledok masih belum banyak terpengaruh karena saat itu beras masih sangat sulit masuk ke Nusa Penida. Jalan juga belum bagus sehingga distribusi barang pun masih sulit.

Pada tahun 1990-an, setelah mudahnya akses ke Bali daratan maupun perubahan pekerjaan dan mudahnya pendapatan, warga Nusa Penida pun semakin beralih ke nasi sebagai makanan pokok. Ledok tak lagi menjadi pilihan utama. “Justru belakangan, kalau makan ledok kami antusias sekali. Padahal, dulu itu sebuah kebiasaan,” lanjut Sukadana.

Selain itu, maraknya beras pun mempengaruhi cara memasak ledok. Akhir-akhir ini, ledok juga dicampur dengan beras, padahal dulunya hanya jagung dan sayur-sayuran.

Perubahan juga pada bumbu tambahan. Ledok saat ini pada umumnya tidak lagi menggunakan bumbu sambal cakcak. Sambal cakcak dibuat dari rempah-rempah yang ada. Kalau sekarang sudah mulai isi penyedap rasa, sudah mulai ada tambahan sambal goreng yang menggantikan .

Seiring waktu, ledok sebagai makanan tradisional penuh gizi di Nusa Penida pun kian mengalami perubahan. Tak hanya dari sisi bahan dan penyajian, tetapi juga bumbu tambahan. Di satu sisi, perubahan ini memang hal yang terhindarkan sebagai bentuk adaptasi. Namun, di sisi lain juga muncul tantangan, bagaimana memastikan agar ledok tetap bisa dinikmati dengan kandungan yang juga tetap bergizi? [b]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *