Oleh Luh Komang Desita Anggraeni
Suatu ketika tiba-tiba saya dipanggil ibu guru ke depan kelas. Saya kira mau diberikan uang. Eeeehh, ternyata saya disuruh untuk mengikuti suatau kegiatan bersama teman satu kelompok ekstrakulikuler jurnalistik di sekolah.
Awalnya saya merasa kurang yakin untuk mengikuti kegiatan itu. Karena, dari judulnya saja, kegiatan sudah kelihatan bergengsi sekali. Nama kegiatan tersebut Anugerah Jurnalisme Siswa (AJS) yang diadakan Koperasi Kerta Semaya Samaniya (KSS) bersama Yayasan Kalimajari.
Setelah saya mencari tahu, ternyata benar bukan saya yang awalnya dipilih untuk mengikuti kegiatan tersebut tetapi teman lain. Karena dia sakit, akhirnya sayalah yang ditunjuk untuk menggantikanya. Karena alasan tersebut, saya pun mau dan mengiyakannya.
Terlalu Bersemangat
Awalnya saya diberitahukan untuk datang pada 2 Juni 2019 di SMKN 2 Negara. Datanglah saya dan teman ke sana. Kami berangkat pukul 06.00 WITA. Sesampainya di sana kami tidak melihat adanya kehidupan. Hanya ada keheningan dan kesunyian. Kami bingung bagaikan anak kehilangan induknya. Entah harus berbuat apa kami di sana.
Setelah menanti hampir tiga jam, kami memutuskan untuk menelepon ibu guru. Ternyata kami salah tanggal. “Ya ampuuuun…,” kami berteriak. Tanggal yang seharusnya itu 2 Juli 2019. Guru kami ternyata salah melihat jadwal. Maklum akibat faktor umur. Saking kesalnya kami memutuskan untuk langsung pulang ke rumah masing-masing. Tapi, ada enaknya juga dari kejadian ini, kami dapat bensin gratis.
Akhirnya pada tanggal sesuai jadwal, kami datang kembali ke SMKN 2 Negara. Tepat pukul 06.00 WITA kami sampai di lokasi. Kami datang sepagi itu karena saking semangatnya untuk mengikuti kegiatan ini. Sembari menunggu peserta lainnya, kami memutuskan untuk berkeliling sekolah.
Di sana kami bertemu seorang ibu yang sedang membersihkan salah satu ruangan. Kami bertanya kepada ibu itu. “Permisi, Ibu.. Mau tanya. Benar di sini tempat seleksi beasiswa AJS?” tanya Naning teman saya.
Si ibu menjawab, “Iya benar, Dik. Tunggu dulu ya ruangannya masih dibersihkan,” sahut ibu itu dengan tergesa-gesa.
Waktu berlalu. Tidak terasa kami sudah menunggu cukup lama di depan ruangan itu. Tapi, ternyata ruangan tersebut digunakan untuk pendaftaran siswa baru. Ibu itu mengira kami mau mendaftar di SMKN 2 Negara. Kami bertanya pada salah satu OSIS di sana. Dia menjawab sebenarnya ruangan seleksinya di dalam. Pas masuk kami melihat presentasi yang sedang ditanyangkan, kebetulan di presentasi itu ada foto kakek saya, Wayan Rata. Dari sanalah saya dikenal dengan, “Cucunya kakek Rata”.
Kami pun mengikuti kegiatan seleksi tersebut dengan baik. Bersaing dengan teman-teman dari sekolah lain jugayang memiliki bakat luar biasa. Dalam kegiatan itu kami menuliskan tentang dua tema yang telah diberikan panitia AJS.
Setelah menunggu cukup lama, sebulan setelah seleksi lomba dilakukan saya menerima telpon dari Auditya Sari atau Kakak Tya, selaku panitia AJS mengabarkan bahwa saya lolos ke tahap selanjutnya, 10 besar.
Kami para finalis diundang kembali mengikuti tiga hari penelitian kakao lestari Jembrana. Dari sepuluh besar kemudian diseleksi kembali mencari tiga besar sebagai pemenang untuk menerima beasiswa AJS.
Kurang Peka
Dari AJS inilah saya tahu hebatnya kakao Jembrana padahal saya sendiri berdampingan langsung dengan kakao. Kebetulan juga kakek saya seorang petani kakao asli Jembrana. Baru saya berpikir kenapa tidak dari dulu belajar tentang kakao. Padahal hasil bertani kakao lumayan menjanjikan, dengan proses fermentasi tentu saja.
Selama ini saya hanya membantu kakek memupuk kakao serta mengangkut air sebagai pelarut obat hama kakao serta memanen buah kakao. Itupun saya lakukan saat ada waktu luang.
Sebenarnya bukannya saya tidak berminat menangani kakao, tapi karena saking sibuknya harus sekolah full day sehingga tidak sempat untuk ikut membudidayakan kakao Jembrana. Saya hanya bisa membantu kegiatan-kegiatan ringan. Saya juga masih belum mengerti dan paham tentang cara membudidayakan kakao.
Berharga
Pada awal Agustus 2019, kami dikumpulkan kembali untuk mengikuti tiga hari pelatihan. Kali ini untuk lebih mendalami kakao Jembrana sekaligus menyeleksi finalis yang akan mendapatkan tiga terbaik dari yang terbaik.
Selama tiga hari pelatihan saya banyak sekali mendapatkan ilmu terutama tentang mengolah dari kakao sampai menjadi coklat siap makan (bean to bar). Selama pelatihan juga kami bisa lebih mengenal anggota peserta lain dan membangun tali persahabatan. Tawa riang kami rasakan semua selama pelatihan berlangsung dan lebih mengenal satu sama lain.
Pada hari pertama pelatihan kami diajarkan tentang proses fermentasi, penghasilan petani kakao dalam sebulan, budidaya kakao Jembrana dan banyak hal lain lagi.
Di hari kedua kami diajak berkunjung ke Cau Chocolate di Desa Cau, Kecamatan Marga, Kabupaten Tabanan. Di sana kami belajar proses pengolahan kakao menjadi cokelat siap makan di mana kakao yang digunakan murni kakao Jembrana dan bersertifikat organik.
Tibalah saatnya kami para semifinalis untuk menulis apa yang didapat dari pelatihan tiga hari tersebut. Temanya sesuai yang kami dapatkan masing-masing. Tulisan itu digunakan sebagai bahan seleksi juga di hari ketiga.
Banyak hal kami dapatkan selama pelatihan ini. Misalnya informasi bahwa kakao Jembrana memiliki kualitas tinggi yang memiliki harga jual tinggi. Hal ini merupakan hasil kerja keras Koperasi Kerta Samaya Samaniya (KS) bekerja sama dengan Kalimajari. Ini membuktikan bahwa kakao Jembrana mampu menembus pasar Internasional.
Bahkan Koperasi KSS memiliki tiga sertifikat yaitu UTZ, EU, dan Organic USDA. Ketiga sertifikat organik ini berguna untuk memenuhi kebutuhan kakao organik internasional, terutama Amerika Serikat dan Eropa. Hal ini membuktikan bahwa walaupun bertempat di daerah terpencil, Jembrana memiliki sebuah komoditas yang menghasilkan banyak dolar dan memiliki nilai gizi untuk kesehatan. Kakao Jembrana telah membuktikan bahwa kami bisa dan mampu untuk melakukannya.
Saya sebagai generasi penerus bangsa yang tinggal di Jembrana bangga tinggal di sini. Saya ingin mengembangkan lebih banyak lagi perusahaan cokelat terutama di Jembrana dan lebih memperkenalkan lebih luas tentang betapa hebatnya kakao Jembrana.
Satu Kata Kunci
Agar kakao Jembrana bisa menembus pasar internasional ada satu kata kunci yang bisa kita gunakan yaitu “FERMENTASI”. Dari proses inilah kakao Jembrana sudah terkenal sampai ke dunia Internasional dan patut di perhitungkan untuk nilai jualnnya. Banyak pembeli dari luar negeri berdatangan untuk melihat, menjalin kerja sama, atau membeli kakao Jembrana. Mungkin mereka penasaran bagaimana kakao Jembrana bisa sehebat itu.
Para pembeli tersebut datang dari berbagai negara di seluruh dunia. Ada beberapa pembeli yang bekerja sama dengan Koperasi KSS, seperti Valrhona dari Perancis, Ubud Raw dari Gianyar, Cracacoa, Cau Cocolate dari Tabanan, dan Pod dari Badung.
Banyaknya pembeli kakao Jembrana membuktikan bahwa kakao Jembrana memiliki kualitas tinggi dan mutu terjamin. Hal ini karena Koperasi KSS mampu memenuhi syarat-syarat yang diberikan pembeli sehingga pembeli pun percaya dan berani membeli biji kakao Jembrana. Sertifikat juga sebagai kunci utama untuk menarik pembeli dan sebagai pembuktian bahwa kakao Jembrana hebat setelah difermentasi.
Fermentasi. Apa sih fermentasi? Yang saya tahu, fermentasi adalah pematangan biji kakao supaya bagian dalam biji kakao ketika dijemur akan kering sempurna antara kulit dan daging dalam biji kakao.
Tujuan fermentasi adalah meningkatkan kualitas biji kakao, membangkitkan aroma khas biji kakao, serta mengurangi rasa pahit biji kakao. Dengan demikian saat pengolahan menjadi cokelat rasa pahit yang timbul tidak terlalau kuat. Sebab, rasa pahit biji kakao yang belum difermentasi akan membuat yang memakannya merasa mual. Tujuan lain fermentasi adalah mengurangi kadar air dari kakao tersebut.
Proses fermentasi dimulai dari biji basah setelah panen dilakukan. Fermentasi dilakukan selama 6-7 hari, tergantung ukuran biji kakao itu. Jika biji kakao berukuran sedang, proses fermentasi dilakukan 6 hari dengan pembalikan biji kakao 2 kali selama 2 hari dihitung setelah biji kakao sudah masuk ke kotak fermentasi. Sedangkan untuk biji kakao berukuran besar proses pembalikannya dilakukan 3 kali selama 2 hari dan bertambah waktu fermentasi menjadi 7 hari (1 minggu).
Proses pembalikan juga berbeda-beda. Jika ukuran kotak fermentasi itu 40 cm, pengadukan dilakukan sedalam 20 cm dari bibir kotak fermentasi. Kemudian yang mengalami proses pengadukan paling atas dipindahkan ke paling bawah. Kegiatan ini dilakukan agar biji kakao mengalami proses fermentasi secara lancar dan merata. Untuk membantu penghangatan dan membangkitkan aroma, setelah kotak fermentasi penuh terisi biji kakao ditambahkan daun pisang di kotak paling atas.
Saat melakukan fermentasi, pastikan kotoran dalam lubang-lubang di kotak dibersihkan terlebih dahulu. Tujuannya agar pada saat penyusutan atau air yang keluar dari biji kakao dapat mengalir lancar dan tidak tersendat di dalam kotak. Jika tidak dibersihkan dia bisa mengakibatkan air yang keluar akan tertampung di dalam kotak fermentasi. Proses fermentasi akan gagal dan dapat mempengaruhi kualitas dari biji kakao itu sendiri.
Pembersihan kotoran dari lubang kotak fermentasi sebaiknya tidak menggunakan deterjen ataupun pewangi lain. Cukup bersihkan dengan air. Membersihkan menggunakan pewangi akan mengakibatkan rasa, aroma, dan kualitas kakao tersebut menurun dan jamur akan berkembang biak nanti. Alat yang digunakan pun tidak sembarangan. Cukup dengan serabut kelapa saja kita sudah dapat membersihkan kotoran yang menempel pada kotak fermentasi.
Sesudah melakukan proses fermentasi biji kakaonya pasti akan kotor. Betul tidak? Pastinya! Pasti diri setiap orang menginginkan agar semua terlihat bersih. Seperti saya contohnya jika melihat biji kakao kotor, ada keinginan dalam hati saya untuk mencucinya supaya terlihat bersih.
Tapiiii, Kakak Pepeng, salah satu pegawai Koperasi KSS yang ahli fermentasi, menyarankan agar biji kakao yang kotor tidak usah dicuci. Hal ini karena akan mengakibatkan aroma biji kako tersebut menghilang dan tidak ada aroma yang timbul. Akibat lainnya, biji kakao akan rentan terkena jamur dalam yang akan mengakibatkan harga jual kakao menurun.
Malaikat Membantu
Para petani kakao Jembrana terutama di sekitar Melaya yang melakukan proses fermentasi biasanya menjual biji kakao mereka di Koperasi KSS. Kantor Koperasi KSS di Desa Nusasari, Kecamatan Melaya. Lokasinya strategis dan mudah untuk dicari karena berada di pinggir jalan raya Gilimanuk – Denpasar, tepatnya di depan gedung olahraga Yowana Mandala.
Adanya Koperasi KSS membantu petani kakao dengan cara membeli kakao mereka dan langsung memasarakan kepada para pembeli. Sebelum ada Koperasi KSS, para petani kakao Jembrana membawa biji kakao mereka ke pedagang biasa. Itu pun tanpa proses fermentasi. Harga yang diberikan pun sangat rendah, berkisar Rp 25.000 sampai Rp 26.000 per kilogram sesuai dengan daerah masing-masing.
Para petani kakao kurang puas dengan hasil yang didapat karena biji kakao yang mereka jual tidak dapat menutupi biaya budidaya. Para petani mengeluh karena murahnya harga yang diberikan. Itu pun belum dapat memenuhi kebutuhan keluarganya.
Karena itulah para petani kakao mau membawa hasil panen mereka ke Koperasi KSS karena koperasi mampu menjamin harga dan memenuhi keinginan para petani. Koperasi juga bisa memotivasi dan mengajak para petani melakukan proses fermentasi untuk meningkatan nilai jual biji kako.
Terkait harga yang diberikan pada anggota Koperasi KSS, biasanya para anggota akan rapat terlebih dahulu untuk menentukan harga. Dalam rapat, para anggota akan menyampaikan pendapat sampai mendapat kesepakatan bersama. Kesepakatan hasil rapat akan dijadikan sebagai harga tetap dan menjadi harga beli tertinggi (plafon) dalam membeli biji kakao dari petani.
Pada tahun 2019 harga jual kakao kering dan difermentasi yang sudah tersertifikasi UTZ akan dihargai Rp 36.000 per kg. Kakao organik kering dan sudah difermentasi seharga Rp 38.000 per kg sedangkan basah organik dibeli Rp 12.000 per kg. Adapun kakao basah non-organik Rp 11.000 per kg. Harga kakao dapat diturunkan sesuai kualitas.
Salah satu petani, I Wayan Rata, kurang setuju dengan harga yang diberikan Koperasi KSS karena proses fermentasi dan perawatan menghabiskan cukup banyak biaya. Harga tersebut belum dapat menyeimbangkan antara pengeluaran perawatan si kakao dan pemasukannya.
Koperasi KSS membantu para petani untuk meningkatkan dan memenuhi kebutuhan hidup mereka. Membantu perekonomian petani yang hanya bergantung dari hasil kebun mereka. Koperasi mau memberikan harga tinggi untuk biji kako berkualitas dan menggunakan pupuk organik. Petani yang mau melakukan fermentasi dan saran-saran dari Koperasi KSS pasti akan mendapatkan harga yang layak.
Koperasi KSS bekerja sama dengan Yayasan Kalimajari memberi inovasi untuk melakukan suatu proses yaitu fermentasi. Awalnya petani tidak mau melakukan fermentasi karena kata petani hanya berpikir instan. Tidak mudah bagi Koperasi KSS untuk mengajak para petani agar mau melakukan fermentasi, tetapi dengan seiringnya waktu para petani mau melakukan fermentasi.
Para petani yang mau melakukan proses fermentasi pun sekarang perekenomian mereka agak meningkat dan terbantu dengan adanya Koperasi KSS.
Sejuta Harapan
Adalah selembar kertas yang mampu membawa para pembeli luar negeri berdatangan untuk membeli kakao Jembrana. Kertas itu adalah sebuah gambaran dan pembuktian bahwa kakao Jembrana memiliki kualitas tinggi.
Seperti kata I Gusti Agung Widiastuti, Direktur Kalimajari, banyak sekali biji kakao di Indonesia dan seluruh dunia, akan tetapi orang tidak akan peduli kakaonya ini dari mana. Mereka hanya melihat kualitas dari biji kakao tersebut. Para pembeli pun bertanya-tanya, “Apa yang Anda miliki sehingga percaya diri sekali?”. Sertifikasi inilah yang membuktikan dan meyakinkan pembeli bahwa kakao Jembrana ini memiliki kualitas tinggi.
Lembaran kertas itu adalah sertifikat UTZ, Organic USDA, dan Organic EU. Di balik kertas ini terlihat bagaimana perjalanan dan proses dari biji kakao sekaligus membuktikan kepada pembeli dari mana asalnya dan bagaimana pengelolaan dari kebun hingga koperasi. Sertifikasi ini juga membuktikan bahwa makanan yang dimakan kakao ini memang dari bahan organik tanpa tercampur dengan bahan kimia (pestisida). Sertifikat seolah berbicara kepada orang sehingga orang baru itu tertarik. Dari sertifikasi inilah pembeli dapat memilih kriteria seperti apa yang mereka inginkan. Dengan sertifikat ini pembeli bisa menilai bahwa kakao Koperasi KSS sudah lolos kriteria yang mereka inginkan.
Hebatnya lagi, pemilik sertifikat ini adalah koperasi itu sendiri. Bukan di pembeli, seperti halnya terjadi di Sulawesi. Ini menunjukkan perbedaannya. Kalau sertifikasi berada di tangan pembeli, maka petani bekerja hanya untuk kepentingan mereka, sedangkan jika di tangan koperasi, maka koperasilah yang menyejahterakan para petani kakao.
Meskipun demikian, adanya sertifikasi juga menambah tanggung jawab Koperasi KSS untuk bisa mempertahankannya. Ini bukan perkara mudah. Di dalam sertifikasi terdapat informasi bagaimana caranya agar dapat melanjutkan sertifikasi tersebut, baik dari sisi kualitas ataupun tanggung jawab terhadap seluruh mekanisme sertifikat. Tanggung jawab tersebut ada di level koperasi maupun petani.
Untuk tetap mempertahankan sertifikasi itu, Koperasi harus bisa membuktikan bahwa mereka tetap mampu memenuhi kriteria yang diminta dari waktu ke waktu. Pihak pembeli akan membuktikan sendiri apakah kakao Jembrana memang organik atau tidak. Caranya antara lain dengan menguji sampel biji, daun, batang, dan dicampur dengan bahan lainnya kemudian dikirim ke laboratorium di Belanda.
“Kenapa di Belanda? Karena laboratoriumnya independen. Ketika laboratorium di Belanda mengatakan lolos, barulah Koperasi KSS bisa mendapat sertifikat tersebut,” kata Bu Agung.
Bu Agung menambahkan tidak mudah untuk mendapatkan sertifikat ini. Banyak hambatan, seperti kurangnya pola pikir petani, mahalnya dana sertifikasi, dan belum optimalnya sosialisasi.
Koperasi KSS juga memiliki sertifikasi UTZ dari Belanda. UTZ berbicara soal produk-produk yang dihasilkan secara berkelanjutan, berbicara tentang stabilitas serta akuntabilitas, sosial dan ekonomi bahwa biji kakao yang dihasilkan bukan dari hutan lindung.
Jadi, dengan adanya sertifikasi tersebut Koperasi sudah bisa berjualan berdasarkan standar organik yang benar. Tidak hanya sertifikat abal-abal. Koperasi akan menjual barangnya kepada pembeli yang juga punya sertifikat sama. Koperasi KSS akan mengeluarkan satu surat bernama transaction certificate (TC) yang hanya boleh dikeluarkan apabila produsen telah sah memiliki sertifikat organik. Itu pun hanya untuk pembeli tertentu.
Sertifikat yang dimiliki Koperasi Koperasi KSS tidak bisa dicabut oleh orang lain, karena sertifikat tersebut sudah dipatenkan. Kecuali sertifikat ini dipegang oleh pembeli baru bisa dicabut. Kecuali Koperasi KSS membuat kesalahan pada waktu perpanjangan sertifikat dan saat itu melakukan transaksi jual beli, tetapi tidak bisa dicabut juga.
Sedikit Saja
Dengan semua hal yang tidak mudah untuk dilalui ini, petani kakao Jembrana tetap semangat dan semakin maju.
Harapan saya sebagai generasi penerus pertanian di Jembrana, semoga semakin banyak pembeli yang datang ke Jembrana untuk menjalin kerja sama agar dapat meningkatkan perekonomian para petani.
Tidak ada yang tidak mungkin di dunia ini jika kita mau berusaha dan sungguh-sungguh melakukannya, seperti halnya petani di Jembrana. Kunci menuju sukses adalah rajin, tekun, kreatif, dan displin.
Berakit-berakit kita kehulu, berenang-renang kita ketepian. Bersakit- sakit kita dahulu, bersenang-senang kita kemudian. Berjuanglah kita dahulu, merasakan sakit, sedih, nanti hasilnya akan memuaskan hati dan kemudian baru merasakan senang dan beruntung. [b]
Keterangan: Artikel ini merupakan karya favorit dalam Anugerah Jurnalisme Warga (AJS) 2019 yang diadakan Yayasan Kalimajari dengan Koperasi Kerta Semaya Samaniya.
