Pentingnya Fermentasi dan Sertifikasi untuk Kesejahteraan Petani

Staf Koperasi KSS membalik biji kakao fermentasi. Foto Pajar Rizkian.

Oleh Pajar Rizkian

Saya bukan penulis andal yang paham teknik penulisan bagus. Ini pun saya awali dengan terpaksa. Namun, dukungan keluarga, sahabat, serta guru pembimbing yang kompeten menjadikan pola pikir dalam diri saya harus memenangkan anugerah jurnalisme ini.

Cinta dan benci adalah dua kata yang tak bisa disatukan. Saling berlawanan, tetapi memiliki sifat saling terikat. Begitulah saya memaknai hal tersebut. Di siang hari begitu cerah saat bangun dari tidur panjang, saya mendapatkan kabar kelolosan dalam program Anugerah Jurnalisme Siswa (AJS) 2019 yang seketika membuat saya malas bangun saat itu. Antara cinta dan benci ditambah paksaan untuk ikut membuat saya semakin gerah dan bosan. Namun, untuk semua itu saya perlu bangun dan bergegas dalam mewujudkan mimpi yang sebenarnya. Mimpi apakah itu?

Tepatnya 5 Agustus lalu saya mulai mewujudkan mimpi tersebut. Saya kira sayalah yang terpintar, sayalah yang jenius. Namun, ketika pelatihan di Koperasi Kerta Semaya Samaniya (KSS), semua berubah total. Saya justru merasa yang terbodoh dan terlugu. Toh, saya tetap jalani detik demi detik bahkan jam. Saya mendengarkan semua materi yang disampaikan beberapa anggota KSS.

Pelawak Kebun

Di awal sudah saya jelaskan bahwa semua ini saya awali dengan paksaan dan benci. Akan tetapi melihat perjuangan para peserta, ditambah suka cita para petani kakao dan para staf di Koperasi KSS dalam berjuang membangun kakao Jembrana di mata dunia, perasaan itu berubah total. Menjadi cinta yang luar biasa terhadap kakao di Jembrana yang mendunia. Pada hari itu, bukan hanya pemberian materi di koperasi, saya diperkenalkan oleh orang-orang koperasi yang sekaligus menjadi anggota di koperasi tersebut.

Berkat kerja sama dan kerja keras dalam membangun kakao di Kabupaten Jembrana mereka semua sangatlah berjasa. Salah satunya Direktur Yayasan Kalimajari Bu Agung Widiastuti yang mengangkat kakao di Kabupaten Jembrana mendunia di kalangan masyarakat Eropa. Selain itu, saya diajak tour di koperasi mengenali bangunan-bangunan di sana mulai dari kantor utama sampai dengan tempat pengolahan kakao fermentasi.

Sayajuga diajak pergi ke tempat pengolahan cokelat di Kabupaten Tabanan yang hampir 80 persen menggunakan kakao fermentasi dari Jembrana. Ada satu hal yang menarik saat para peserta mengikuti perjalanan tersebut. Peserta yang awalnya saling diam ketika berangkat berubah seperti ibu-ibu rempong dengan berbagai gosipnya pada saat perjalanan pulang.

Kemudian pada hari kedua saya diajak ke kebun milik seorang petani bernama Wayan Rata. Menurut saya, Pak Rata bukanlah seperti seorang petani kakao melainkan seorang pelawak profesional yang saya sebut dengan “Pelawak Kebun”. Penjelasan yang Pak Rata berikan sangatlah menarik dan menghibur para peserta saat itu termasuk saya. Wajah Pak Rata yang begitu lugu membuat saya terkesan untuk menceritakan dirinya dalam penulisan ini.

Pak Rata juga memiliki seorang cucu bernama Desita yang menurut saya tingkahnya sama dengan kakeknya. Mulai dari cara berbicara serta ungkapan-ungkapan yang Desita keluarkan tidak jauh beda dari kakeknya. Di saat-saat jenuh, Desitalah yang menghibur para peserta dengan berbagai leluconnya yang begitu lucu menurut saya. Bukan hanya saya. Mungkin sebagian dari para peserta juga menganggap sama.

Dari awal datang hingga pulang Pak Rata dengan ikhlas memberikan ilmunya mengenai kakao di Kabupaten Jembrana, mulai dari kegagalan hingga keberhasilannya menanam kakao beliau ceritakan kepada para peserta. Pak Rata merupakan penemu kakao terbesar di dunia untuk sementara ini dengan panjang.. ”Lebih dari penggaris,” kata cucunya. Jenis klon RTNJ 01 itu Pak Rata ciptakan sendiri.

Di situ saya diajarkan tentang kakao mulai dari perawatan, pemangkasan, pemupukan sampai dengan cara fermentasi Pak Rata jelaskan kepada para peserta. Selain Pak Rata juga terdapat beberapa petani menggunakan sistem fermentasi dan penanaman sama seperti yang beliau gunakan. Salah satunya Kak Komang Sindu yang pernah mewakili Indonesia sebagai petani muda di Belanda dan mengangkat Bangsa Indonesia sebagai salah satu pemasok kakao terbaik di dunia.

Finalis AJS 2019 saat kunjungan ke Cau Chocolate.

Fermentasi

Indonesia merupakan bangsa besar yang memiliki beribu-ribu pulau dengan begitu banyak suku, ras, bahasa, dan kebudayaan mulai dari Sabang sampai Merauke. Merekalah yang menjadikan Indonesia sebagai negara kepulauan. Selain itu, Negara Indonesia adalah negara dengan sumber daya alam (SDA) cukup melimpah mulai dari hutan, pertanian, tambang hingga perkebunannya, dan menjadi salah satu paru-paru dunia. Indonesia memiliki lahan perkebunan cukup luas. Termasuk perkebunan kakao yang menjadikan Indonesia menduduki peringkat kelima dunia dengan penghasilan kakao cukup melimpah. Akan tetapi hal tersebut tidak didukung dengan kualitas yang baik dari biji kakao.

Salah satu provinsi distributor kakao di Indonesia adalah Provinsi Bali. Adapun penghasil terbesar adalah Sulawesi. Meskipun demikian, Provinsi Bali adalah satu-satunya penghasil biji kakao dengan kualitas terbaik melalui proses fermentasi di Indonesia, tepatnya di Kabupaten Jembrana. Pengolahan yang baik dimulai dari penanaman hingga pengolahan fermentasi hingga sampai ke pengiriman atau pengemasan. Selain itu, komposisi tanah yang mendukung serta iklim yang baik menjadikan kakao Jembrana memiliki ciri khas berbeda dibandingkan dengan kakao di tempat lain di mata para konsumennya.

Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel pada keadaan tanpa oksigen (anaerobik) atau pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi berfungsi menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan, memperpanjang masa penyimpanan, mengawetkan makanan, menambah protein makanan, menambah gizi makanan, serta meminimalkan kerugian dari makanan tersebut.

Proses fermentasi tidak membutuhkan waktu yang cukup lama. Kurang lebih selama satu minggu dengan setiap dua hari sekali mengalami proses pengadukan atau pembalikan. Tujuannya untuk mendapatkan hasil merata dan aroma yang diinginkan. Untuk proses ini umumnya dilakukan oleh kaum lelaki karena terbilang berat dan kakao yang diaduk pun cukup banyak.

Dalam proses fermentasi juga dapat ditambahkan daun seperti daun pisang, daun pandan, atau daun lainnya yang mengandung glukosa untuk menghasilkan aroma sekaligus rasa yang khas. Daun tersebut juga bermanfaat sebagai pemberi panas alami yang mempercepat proses fermentasi.

Sebelum mengalami proses fermentasi, biji kakao tidak dicuci. Hal ini untuk menghindari jamur dalam biji kakao. Sebab pengiriman dilakukan dalam jangka waktu cukup panjang. Biji kakao dapat dicuci apabila biji langsung diolah dan tidak mengalami penyimpanan cukup lama. Karena, ketika dicuci aroma yang ada di buah kakao akan lebih keluar. Biji kakao yang sudah dibeli dari beberapa petani terlebih dahulu dilakukan penyortiran. Gunanya untuk mengetahui biji kakao dengan kualitas terbaik ataupun tidak dan untuk menetapkan harga yang sesuai dengan kualitas kakaonya.

Dalam hal fermentasi terdapat hal yang perlu diperhatikan antara lain mikroba, suhu, kelembaban, serta Ph dari fermentasi tersebut. Sebab, tingkat keasaman suatu makanan seperti kakao sangat mempengaruhi proses fermentasi. Waktu dalam fermentasi juga dapat mempengaruhi kualitas dari kakao.

Pada proses fermentasi setiap bak memiliki ukuran berbeda-beda. Mulai dari bak dengan ukuran 40 kg sampai dengan yang paling besar 100 kg. Setiap bak yang digunakan untuk fermentasi dapat ditutup dengan karung goni atau dedaunan. Dari sebagian petani yang menggunakan sistem fermentasi, Pak Rata merupakan salah satu petani kakao yang menjual biji kakao fermentasi di Koperasi KSS melalui proses tersebut.

Pak Rata mengatakan bahwa biji kakao hasil fermentasi lebih memiliki cita rasa berbeda sekaligus memberikan hal yang menarik mengenai fermentasi tersebut. Pak Rata sendiri merupakan penemu aroma madu hasil dari fermentasi yang ia lakukan.

Proses fermentasi tidak membutuhkan waktu lama untuk memproses biji kakao. Namun, untuk menghasilkan biji kakao hasil fermentasi berkualitas tinggi perlu dilakukan perlakuan yang baik terhadap biji kakao tersebut. Perlakuan yang bagus sangat menguntungkan proses fermentasi karena sangat berpengaruh dari kualitas biji kakao.

Setelah mengalami proses tersebut biji kakao selanjutnya dijemur di terik matahari secara langsung di lapangan koperasi pada saat siang harinya. Pada malam harinya biji kakao hasil fermentasi diletakkan pada tempat yang sudah disiapkan. Hal ini untuk menghindari hujan dan embun yang mengancam kualitas dari biji kakao tersebut. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Salah satunya dengan menggunakan tenaga surya yang ditemukan oleh mahasiswa Philladelphia ketika berkunjung ke PT Cau Chocolates di Kabupaten Tabanan. Akan tetapi cara ini kurang efektif dibandingkan dengan menggunakan terik matahari secara langsung.

Selanjutnya biji kakao yang sudah kering kembali mengalami penyortiran untuk memisahkan biji kakao layak ekspor ke Eropa ataupun ke dalam negeri. Umumnya biji kakao yang tidak layak berbentuk pipih dan bagian dalamnya kosong. Adapun biji kakao berkualitas baik bentuknya lebih berisi ditambah dengan warna yang mencolok. Daging buah tersebut juga tidak mengalami penyusutan.

Untuk mengetahui hal tersebut dapat dilakukan dengan cara memencet biji kakao yang sudah kering atau dengan cara manual. Pada proses penyortiran umumnya dilakukan oleh kaum perempuan yang lebih teliti dalam hal membedakan yang baik dan yang buruk.

Melalui proses tepat ditambah fermentasi yang baik, biji kakao pun lebih berkualitas dibandingkan dengan biji kakao yang tidak difermentasi. Untuk membedakan biji kakao fermentasi dengan yang bukan fermentasi dapat dilakukan dengan cara manual.

Perbedaan dari biji kakao fermentasi dan yang bukan fermentasi, dapat dilihat dari bentuk biji, warna biji dan ukuran biji. Pada umumnya biji kakao hasil fermentasi memiliki warna lebih unik atau pekat dibandingkan dengan yang tidak. Biji kakao hasil fermentasi juga memiliki harga jauh lebih tinggi dibandingkan dengan biji kakao yang tidak difermentasi. Biasanya biji kakao fermentasi lebih tahan lama dibandingkan dengan yang bukan.

Selain itu rasa yang dihasilkan juga jauh berbeda dengan yang tidak difermentasi. Maka berkenaan dengan hal itu diperlukan Quality Control untuk mendapatkan biji terbaik untuk difermentasi dan menyesuaikan harga yang sesuai dengan kualitas biji. Berkat fermentasi tersebut menjadikan kakao Jembrana menempati posisi pertama dengan kualitas biji terbaik di Negara Indonesia.

Sertifikasi

Untuk memudahkan dalam pemasaran dibutuhkan yang namanya sertifikasi. Sertifikasi adalah suatu penetapan yang diberikan oleh suatu organisasi profesional terhadap suatu instansi atau perusahaan atau perseorangan tertentu untuk menunjukkan bahwa instansi atau perusahaan tersebut mampu untuk melakukan suatu pekerjaan atau tugas spesifik. Diadakannya sertifikasi bertujuan untuk menunjang keberhasilan suatu proyek atau instansi tertentu sebagai acuan untuk industri di negara yang bersangkutan dan sebagai kemampuan untuk berkompetisi secara internasional serta penangungjawaban terhadap masyarakat.

Pada hakikatnya sertifikasi memiliki banyak manfaat salah satunya yaitu mendapat pengakuan secara nasional dan internasional, dapat meningkatkan pengetahuan dan sikap saat mengolah proyek konstruksi, serta lebih mampu dan mudah melaksanakan konstruksi sesuai visi, misi, dan tujuan proyek. Berkenaan dengan hal di atas untuk mendapatkan itu semua tentu perlu usaha dan kerja keras yang kompeten serta disiplin waktu yang baik.

Koperasi KSS sendiri sudah mendapatkan beberapa sertifikat baik nasional maupun internasional. Semua itu tidak terlepas dari para petani dan kerja tim dari koperasi KSS yang sangat baik. Berkat diadakannya pengolahan kakao dengan sistem fermentasi menjadikan kakao Jembrana memiliki beberapa sertifikat tersebut. Selain itu, dukungan dari para petani yang ingin bersemangat untuk berubah diri dari petani desa yang tidak tau apa-apa menjadi petani sukses dan petani modern. Mengangkat semangat para tim dari Koperasi KSS dan Kalimajari untuk mendapatkan hal tersebut.

Dalam hal sertifikasi yang memiliki peran paling banyak adalah Kalimajari. Salah satunya Bu Agung. Beliaulah yang memperkenalkan kepada para buyer luar negeri dan dalam negeri hingga sampai mendapatkan beberapa sertifikat saat ini. Terlepas dari itu semua tentu saja kerja keras dari tim dan kekompakan serta dukungan bersama dalam mengangkat Kabupaten Jembrana sebagai salah satu wakil dari Indonesia di mata dunia khususnya di Eropa menjadi lebih mudah, namun untuk itu diperlukan waktu yang agak cukup lama.

Selain itu, pembeli juga berperan dalam hal sertifikasi. Peran pembeli dalam hal sertifikasi yaitu sebagai pembeli. Salah satu pembeli dari dalam negeri yang berani membeli dengan harga tinggi adalah PT Cau Chocolates Bali di Kabupatenpa Tabanan yang dikelola Pak Alit Artawiguna. Pak Alit menjelaskan awal dirinya bisa terjun ke bisnis kakao hingga memiliki pabrik pengolahan kakao sendiri.

Pak Alit menjelaskan bahwa dirinya bukanlah lulusan dalam hal bisnis. Kuliah S1 beliau adalah peternakan, sedangkan S2 dan S3 di bidang lingkungan. Bahkan pak Alit mengatakan berkat kebodohannya ia mendapatkan banyak ilmu yang awalnya tidak mengetahui cara pakai alat-alat di pabrik sampai menjadi sukses seperti sekarang ini.

Pak Alit juga menceritakan bahwa dirinya sebelumnya tidak mengetahui tentang dunia cokelat, tetapi berkat keberanian dan tekadnya dalam berbisnis akhirnya Pak Alit mampu menjalankannya dengan baik. PT Cau Chocoolates juga menjelaskan kenapa ia berani membeli dengan harga yang cukup tinggi dikarenakan Koperasi KSS sudah memiliki sertifikat internasional yang diberikan oleh Eropa dan Amerika yaitu (UTZ, USDA, dan UE). Salah satunya adalah Valrhona, pembeli yang memberikan sertifikat tersebut kepada Koperasi KSS berkat kakao fermentasi yang dimiliki oleh Kabupaten Jembrana.

Dalam sertifikasi tentu saja terdapat beberapa hambatan yang perlu dilewati. Salah satu hambatan tersebut adalah mindset dari para petani yang tidak menggunakan sistem fermentasi menjadi penghambat jalanya sertifikasi. Selain itu dana sertifikasi yang terbilang cukup tinggi juga menjadi faktor penghambat serta sosialisasi yang kurang optimal juga menjadi penghambat sertifikasi.

Fermentasi dan sertifikasi sangatlah memberi begitu banyak manfaat bagi Negara. Selain menambah devisa negara, fermentasi dan sertifikasi juga menjadi jalan dalam dunia berbisnis yang menjanjikan di masa depan kelak. Untuk petani sendiri dapat membantu ekonomi yang bergejolak karena kakao fermentasi yang sudah tersertifikasi tentu memiliki harga yang relatif lebih tinggi.

Berkenaan dengan hal di atas, saya mengajak kepada semua, khususnya kaum muda bahwa pentingnya fermentasi dan sertifikasi bukan hanya untuk para petani saja melainkan untuk kita semua serta membantu ekonomi di masyarakat yang sedang bergejolak. Sebagai kaum muda yang cinta tanah kelahiran sudah seharusnya harus memperkenalkan kakao Jembrana kelak di masa depan kepada anak cucu kita. Selain itu, keuntungan yang menjanjikan dari berbisnis kakao juga perlu kita perhatikan sebagai salah satu cabang bisnis modern saat ini. [b]