Oleh Ni Komang Bintang Kosiki
Petani Jembrana mampu membuktikan mereka bisa sejahtera bersama koperasi.
Masyarakat zaman sekarang lebih memilih bekerja di perusahaan atau toko dibandingkan menjadi petani. Sebagian besar masyarakat memandang seorang petani sebagai pekerjaan rendah dan berpenghasilan kecil.
Eitsssss.. Jangan salah dulu. Justru jasa petani itu sangat besar dan tidak semua petani itu miskin.
Contohnya saja I Wayan Rata, yang sering disebut Pak Rata, petani di Kecamatan Melaya, Kabupaten Jembrana, Bali. Beliau memiliki kebun kakao sendiri yang ia kelola bersama menantu dan cucunya. Dan, ternyata, cucunya yang bernama Desita juga mengikuti seleksi Anugrah Jurnalistik Siswa (AJS) yang sedang saya ikuti saat ini bersama 9 peserta lain.
Kami bersepuluh mengumpulkan informasi tentang Koperasi Kerta Semaya Samaniya (KSS) dan kakao Jembrana. Sepuluh peserta itu terdiri dari saya sendiri, I Putu Angga Ardi Wilyandika, Ni Made Gladis Desyani, Dewi Retno Wulan Kusuma Ningrum, Pajar Rizkian, I Made Dwi Mertha Mahendra, Dewa Ayu Komang Tri Aprilliani, Ni Putu Ayu Rischa Sasmita Yanti, Luh Komang Desita Anggreni, dan Ni Putu Wulan Prima Dewi. Kami berasal dari berbagai sekolah SMA/SMK di kabupaten Jembrana.
Kami dibagi menjadi lima kelompok dengan masing-masing tema berbeda. Saya sendiri mendapat tema manajemen koperasi bersama dengan Retno dari SMKN 4 Negara. Cerita yang membuat saya agak kesal sekaligus tertawa yaitu di mana saat saya dan Retno akan melakukan wawancara, kami membuat janji akan bertemu di Taman Pecangakan, Negara.
Tetapi, saya tidak menemukan Retno di manapun. Sudah keliling saya mencarinya. Saat saya telepon, HP Retno tidak aktif. Saya menelpon hingga belasan kali, tapi tetap tak dijawab. Saya pun mulai panik. Akhirnya saat saya mencoba menelpon Retno ke sekian kalinya. Syukurlah telepon saya dijawab. Ternyata, Retno dari tadi berada di patung kuda tepatnya di barat taman.
Saat saya dan Retno hendak wawancara ke Dinas Koperasi, ternyata beliau yang bersangkutan sedang ada acara di luar. Huhhhh… Sudah panik mencari Retno ditambah lagi kepala dinasnya tidak ada saat kami cari. Saya sedikit kesal. Kami pun menjadwal ulang untuk mewawancarai Dinas Koperasi, nasib saya memang tak beruntung kala itu. Saya malah ditinggal Retno. Padahal saya sudah menunggu Retno cukup lama di Taman Pecangakan. Pada jadwal selanjutnya akhirnya kami dapat mewawancarai Dinas Koperasi bersama-sama.
Lanjut lagi mengenai Pak Rata. Dengan luas kebun seluas 75 are di kebun Pak Rata terdapat 5 klon kakao antara lain panter, MCC 01, MCC 02, BLB, dan RTNJ 01. Menurut Pak Rata, budidaya tanaman kakao sama seperti mengurus anak, harus dengan kesabaran ekstra. Dalam mengurus pohonnya pun hal lain harus diperhatikan. Misalnya dalam pemangkasan, ada beberapa cabang harus dipangkas antara lain cabang mati, cabang air, cabang gantung, cabang selingkuh, cabang tumpuk, dan cabang balik.
Dulunya Pak Rata tidak tahu menahu mengenai kakao sampai akhirnya ia bertemu dan bekerja sama dengan Koperasi KSS. Koperasi ini bertujuan untuk menyejahterakan dan memberi harga pantas bagi para petani. Dengan demikian jasa petani mulai dipandang dan dihargai di masyarakat. Koperasi KSS menerapkan teknik fermentasi dalam pengolahannya sehingga menghasilkan biji kakao berkualitas baik.
Selain itu proses fermentasi ini juga menghasilkan aroma-aroma yang khas. Salah satunya aroma madu yang berhasil menarik hati perusahaan cokelat ternama di dunia maupun lokal. Bisa dibilang bahwa proses fermentasi ini menjadi kunci rasa dari coklat.
Sebuah Ide
Fermentasi merupakan teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Pengertian lain menyebutkan bahwa fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel pada suatu keadaan anaerobik (tanpa menggunakan oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik.
Fermentasi dilakukan dengan meletakkan biji-biji kakao ke dalam kotak kayu yang sudah dilubangi bawahnya. Ingat, dalam melakukan fermentasi sebaiknya menggunakan biji kakao yang segar agar menghasilkan hasil terbaik dan mengurangi kegagalan saat proses fermentasi. Lubang pada bagian bawah kotak kayu memiliki fungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida, dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Selanjutnya tumpukan biji kakao di dalam kotak bisa ditutup menggunakan karung goni, daun pisang, atau penutup lain. Selama fermentasi berlangsung, biji kakao diaduk atau dibalik setiap 1-2 hari sekali agar panas yang dihasilkan dari biji kakao fermentasi dapat merata.
Manfaat proses fermentasi ini antara lain memperkaya atau memperkuat rasa, aroma, dan komposisi makanan atau biji kakao. Dia juga bisa memperkaya nutrisi makanan, menghilangkan senyawa anti nutrien, dan meningkatkan nilai gizi. Makanan, minuman, atau olahan lain hasil fermentasi dapat meningkatkan kesehatan karena mengandung probiotik.
Dalam mengolah biji kakao pun tidak boleh asal-asalan. Contohnya dalam proses membelah buah kakao. Membelah buah kakao tidak boleh menggunakan pisau, parang, besi, atau benda tajam lain yang dapat melukai biji kakao. Disarankan menggunakan kayu karena tidak akan menyebabkan luka pada biji. Mengapa biji tidak boleh terluka? Karena dalam proses pengolahannya nanti, biji kakao yang terbelah atau luka akan ditumbuhi jamur di dalamnya. Tentu saja hal itu akan mempengaruhi proses produksi.
Biji kakao fermentasi hasil petani Jembrana ini telah mendapat tiga sertifikat yaitu UTZ, EU, dan Organic USDA. Hal ini yang memungkinkan untuk mengumpulkan 38 subak abian atau subak di lahan kering sehingga menjalin kerja sama dengan koperasi KSS. Sertifikat UTZ merupakan sebuah standar yang dikembangkan organisasi dengan kantor pusat di Belanda. Sertifikat EU yaitu sertifikat yang bisa diperoleh apabila produk yang dihasilkan berkualitas baik.
Adapun sertifikat Organic USDA diperoleh melalui proses berkelanjutan yang memerlukan dedikasi. Standar program organik internasional ini menyatakan bahwa tanaman organik harus ditanam di lahan bebas pestisida, herbisida, pupuk sintetis, dan bahan kimia lain yang penggunaannya tidak diperkenankan selama tiga tahun pertumbuhan.
Semua proses itu bisa dilakukan Koperasi KSS berkat dukungan Yayasan Kalimajari, organisasi di Denpasar yang mendampingi petani-petani kecil. Merekalah yang membantu KSS bisa mendapatkan tiga sertifikat tersebut.
Ketika berbicara soal koperasi, proses penguatan tidak hanya pada petani, tetapi juga pada tingkat koperasi. Bagusnya lagi, pemegang sertifikat di Koperasi KSS adalah koperasi itu sendiri, bukan pembeli. Lain halnya dengan di Sulawesi pemegang sertifikatnya yaitu pembeli. Jadi seluruh biaya dan segala macam akan ditanggung oleh pembeli. Namun, koperasi dan petani tidak boleh menjual biji ke manapun. Artinya koperasi dan petaninya tidak independen.
Lain halnya dengan koperasi KSS Jembrana yang sertifikatnya dipegang langsung Koperasi KSS. Jadi koperasi punya posisi tawar kuat serta bisa menjual biji kakaonya ke mana saja. Dengan catatan proses komunikasinya baik dan koperasi tidak selalu menuntut harga yang tinggi tetapi harga yang segnifikan yaitu harga yang pantas untuk perjuangan para petani. Oleh karena itu mengapa koperasi menjadi sesuatu yang sangat penting.
Pengurus koperasi KSS terdiri dari ketua I Ketut wiadnyana, sekertaris I Wayan Diana, sekretaris I Nengah Kardika, serta pengurus-pengurus lain yang membidangi bidangnya masing-masing.
Kepercayaan yang Hilang
Sebelum terkenal seperti sekarang, Koperasi KSS dulunya banyak menemukan kendala. Contohnya, bagaimana mengembalikan kepercayaan petani kepada koperasi KSS? Mengapa petani tidak percaya pada koperasi KSS ?
Koperasi KSS ini pertama kali beroperasi pada tahun 2006. Pada saat itu pengurus koperasi tidak bertanggung jawab atas pekerjaannya. Dari situlah masyarakat mulai tak mempercayai koperasi tersebut sehingga ditutup. Akhirnya beroperasi kembali pada tahun 2011 dengan pengurus koperasi dan nama baru, tetapi dengan tempat atau bangunan sama.
Dari situlah tantangan terbesar dimulai. Masyarakat masih tidak percaya pada koperasi tersebut. Butuh kesabaran besar dan proses lumayan panjang untuk mengembalikan kepercayaan masyarakat terutama para petani. Salah satu cara koperasi KSS meyakinkan masyarakat dan petani yaitu dengan cara mensosialisasikan kepada mereka tentang koperasi baru. Pada akhirnya para petani mulai percaya kembali pada koperasi KSS.
Dalam proses ini koperasi KSS juga dibantu Yayasan Kalimajari untuk bangkit dari keterpurukan dan membimbing koperasi KSS agar lebih mandiri ke depanya. Saat ini koperasi KSS memiliki sekitar 609 petani dan juga terdiri dari 38 subak Abian.
Direktur Yayasan Kalimajari I Gusti Agung Ayu Widiastuti, yang kerap disapa Bu Agung, mempunyai peran penting dalam proses membangkitkan koperasi KSS menjadi lebih baik. Mengapa Bu Agung tertarik bekerja sama dengan koperasi KSS? Bu Agung mengaku tertarik menjalin kerja sama dengan KSS karena koperasi inilah satu-satunya koperasi kakao di Bali yang konsentrasinya pada komunitas.
“Koperasi itu harus ada sebagai wadah untuk menyatukan petani. Kalian tahu sendiri, dulunya petani di Jembrana hampir semua bekerja secara individual. Tidak ada yang mau berkolaborasi,” tutur Bu Agung saat kami wawancarai.
Menurut Bu Agung, penguatan tidak hanya dilakukan pada budidaya, tetapi juga di tingkat kelembagaan. Maka dari itulah harus ada sebuah lembaga yang kuat dan solid. “Ketika sebuah bisnis harus berjalan, pilihannya cuma dua, apakah dalam bentuk koperasi atau private sector. Kalau dalam bentuk private sector, seperti PT atau CV, itu gak mungkin karena itu harus ada penyertaan modal. Modalnya cukup gede dan petani tidak punya itu. Akhirnya kita pilih bahwa koperasilah satu-satunya keputusan yang paling tepat ketika berbicara wadah untuk komunitas,” lanjut Bu Agung kembali.
Dahulunya koperasi KSS seperti tidak memiliki jiwa. Ada beberapa tantangan terbesar koperasi KSS saat baru beroperasi. Misalnya bagaimana cara mengembalikan kepercayaan masyarakat dan petani pada koperasi KSS. Bagaimana mengajak Subak Abian dan petani mau kembali mempercayai KSS dan mulai memikirkan fermentasi. Tantangan lainnya, mengubah pola pikir petani dari yang tidak ingin berubah menjadi ingin berubah serta meyakinkan petani bahwa biji fermentasi itu ada pasarnya.
Bu Agung mengaku terinspirasi dari semangat para petani yang ingin maju dan ingin bangkit selain juga karena tanggung jawab moral. “Ada harapan bahwa nantinya petani menjadikan kakao sebagai tabungan masa depan. Problem petani hanya satu, bagaimana mereka dihargai dengan sesuatu yang pantas dalam bentuk harga. Dan jawabannya hanya satu yaitu lewat fermentasi,” kata Bu Agung.
Dia melanjutkan melalui fermentasi dengan selisih harga yang cukup tinggi antara kakao fermentasi dengan yang non-fermentasi, petani juga bisa mengembalikan hak kebun yang telah mereka ambil. Artinya jangan hanya mengambil, tetapi juga mengembalikan apa yang sudah kita ambil. Kembalikan sekian persen dalam bentuk pupuk atau apa saja yang berkaitan dengan peningkatan produktivitas kebun.
Kesulitan dan Tantangan
Saat kami ingin mewawancarai Pak Ketut Wiadnyana selaku ketua koperasi KSS, ternyata Pak Ketut sedang ada upacara agama, jadi kami memutuskan untuk mewawancarai Wayan Diana, yang akrab dipanggil Kak Andi. Kak Andi merupakan salah satu anggota pengurus KSS yang senang berbisnis. Die mengenal Koperasi KSS setelah diperkenalkan oleh orangtuanya. Sejak Maret 2018 dia menjadi anggota. Karena aktif dalam organisasi, Kak Andi pun diangkat menjadi pengurus koperasi.
Sumber modal Koperasi KSS awalnya sebanyak Rp 4.970.300.00. Kemudian ada modalnya dari bank BRI sebanyak Rp 500 juta dan dari bank BPD Rp 260 juta. Ada pula bantuan dari Dinas Koperasi Rp 300 juta. Menurut Kepala Bidang Koperasi I Puti Eka Artha, pemerintah memberikan talangan pada tahun 2017 dan 2018 masing-masing sebanyak Rp 200 juta dan Rp 300 juta pada tahun ini. Semua sumber modal KSS merupakan pinjaman yang harus di ganti suatu saat.
Putu Eka Artha mengatakan pemerintah akan terus melakukan pembinaan dan monitoring. Pak Putu berharap dari segi kelembagaan, nantinya koperasi KSS ini bisa lebih profesional. Dari segi pengurus, ia berharap nantinya pengurus Koperasi KSS bisa lebih baik.
Setiap minimal setahun sekali koperasi KSS bersama para petani dan perwakilan di masing-masing subak Abian akan melakukan Rapat Anggota Tahunan (RAT). Rapat ini membahas perkembangan, pemasukan, pengeluaran, keuntungan serta membahas segala sesuatu yang menyangkut koperasi KSS dan kakao.
Ada tiga prinsip operasi KSS yaitu transparansi, keberlanjutan, dan tracebility atau keterlacakan. Prinsip transparansi merupakan laporan seperti contohnya mengadakan RAT. Prinsip keberlanjutan mengenai bagaimana keterlibatan anak muda dalam perkembangan kakao atau pertanian. Prinsip tracebility membahas tentang data.
Buyer KSS saat ini berjumlah 20 terdiri dari lokal dan ekspor. Salah satunya perusahaan cokelat ternama di dunia, Valrhona dari Prancis. Cokelat Valrhona ini merupakan coklat terbaik dunia. Kakao yang dipilih dalam pengolahannya pun tidak sembarangan.
Dalam menjalin kerja sama dengan pembeli, koperasi KSS tidak sembarang pilih. Koperasi KSS mempunyai kriteria pembeli yang harus dipenuhi. Banyak pembeli yang ditolak karena dianggap tidak sportif. Kriteria lainnya, pembeli juga harus peduli dengan nasib petani.
Dalam pemasaran, jasa Bu Agung cukup besar. Dialah yang berusaha mencari pembeli agar mau bekerja sama hingga akhirnya berita tentang kakao fermentasi Jembrana ini terdengar sampai di perusahaan cokelat ternama dunia yaitu Valrhona. Karena kakao fermentasi Jembrana ini sudah menjalin kerja sama dengan sebuah perusahaan coklat terbaik dunia, maka tidak heran perusahaan cokelat ekspor maupun lokal yang lain mulai melirik kakao fermentasi Jembrana.
Salah satu pembeli lokal KSS yang kami wawancarai adalah I Wayan Alit Arthawiguna. Bapak yang sering disapa dengan Pak Alit ini merupakan pemilik perusahaan cokelat di daerah Tabanan. Dulu, perusahaannya bernama PT Agri Wisata Jaya Kencana lalu berganti nama menjadi PT Cau Chocolate pada tahun 2017.
Menurut saya, Pak Alit ini dapat memanfaatkan lingkungan dengan baik. Contohnya, Pak Alit tidak hanya melihat pada aspek produksi, tetapi juga melihat potensi lain dari kebun dan pabriknya. Dia pun mengembangkan agrowisata berbasis kakao yaitu Chocolate Tour dan Subak Tour. Selain itu Pak Alit juga melakukan penelitian atau riset kecil terhadap kulit kakao. Selain sebagai pakan ternak, ternyata kulit kakao bisa juga diseduh layaknya teh. Kulit biji kakao banyak digunakan untuk pupuk dan ternyata bisa juga digunakan sebagai bahan scrub.
Menakjubkan bukan?
Kini perusahaan coklat milik Pak Alit diurus oleh Kadek Surya Prasetya Wiguna, salah satu anaknya. Pak Alit menuturkan awal mula kerja samanya dengan Koperasi KSS. Saat bertemu dengan pihak KSS awalnya mereka berbincang mengenai kakao kemudian terjalinlah kerja sama antara KSS dengan PT Cau Chocolate. Menurut Pak Alit, Cau Chocolate memiliki misi untuk produksi (temoat menghasilkan cokelat), edukasi (tempat belajar tentang kakao dan cokelat), serta destinasi (sebagai tempat tujuanwisata). Rencananya juga akan dibuka koperasi kakao di Tabanan bernama Masako.
Kendali Mutu
Mengecek kualitas dan mengecek semua alur di koperasi, mulai dari masuknya biji hingga keluar, merupakan tugas seorang petugas kendali mutu (quality control). Posisi ini ditempati oleh I Puti Dian Pratama yang akrab dipanggil Kak Pepeng. Kak Pepeng ini sudah bergabung di KSS mulai dari Agustus 2017. Saat bergabung di KSS dia tidak tahu menahu mengenai kakao.
Menurut penuturan Kak Pepeng, syarat biji kakao yang bisa masuk koperasi KSS yaitu biji yang sudah melalui proses fermentasi. Jika tidak difermentasi, Koperasi KSS tidak akan menerima biji tersebut. Di Koperasi KSS biji kakao yang dijemur sembarangan dan tanpa proses fermentasi biasanya disebut dengan biji preman.
Ada dua sistem dalam pengambilan atau penerimaan biji. Pertama sistem pengambilan biji basah. Dalam sistem ini biasanya dilihat dari bijinya apakah bijinya masih fresh (segar) ataukah sudah lebih dari dua hari. Biasanya akan terlihat dari warna. Biji yang tidak fresh biasanya akan berwarna cokelat sedangkan biji yang baik akan berwarna putih.
Biasanya ada juga biji yang terserang penyakit penggerek buah kakao (PBK). Ciri-ciri bijinya dempet (double). Jika bagus, biji tersebut akan berbentuk butiran. Untuk harga plafon (harga maksimal) dari biji basah ini biasanya diambil Rp 12.000. Jika organik sedang jika biji RA (biji yang tercampur kimia) dihargai dengan harga Rp 11.000.
Kedua, sistem pengambilan biji biji kering yang sudah difermentasi. Biji fermentasi yang berhasil akan berwarna cokelat dan di dalamnya berongga. Sedangkan biji yang tidak difermentasi akan berwarna ungu. Untuk masalah harga sendiri biji kering fermentasi yang organik biasanya dihargai dengan harga Rp 38.000 sedangkan biji fermentasi yang RA dihargai dengan harga Rp 36.000. Keputusan tentang harga tidak hanya ada di tangan pengurus koperasi, tetapi juga anggota. Biasanya akan dibahas bersama dengan anggota, baik petani maupun subak abian.
Mengapa harga biji organik lebih tinggi dibandingkan dengan harga biji RA atau bahan kimia? Karena biji organik lebih sehat. Ini dikarenakan dalam budidayanya menggunakan bahan-bahan organik yang sudah pasti bebas dari bahan kimia. Adapun harga biji RA lebih rendah dikarenakan dalam budidayanya menggunakan bahan kimia sehingga dinilai kurang sehat.
Pengecekan biji organik sangatlah ketat hingga laboratorium. Bahkan dari pupuknya pun harus organik sehingga biasanya petani membeli pupuk di SIMANTRI. Untuk memastikan biji kakao tersebut organik sampai-sampai tanah, pupuk buah dan daunya diambil untuk diteliti. Untuk biji yang kecil, kempes, luka, terkena penyakit dan lain sebagainya tidak akan diterima di koperasi KSS.
“Kita sudah nggak menerima biji yang non fermentasi,” tutur Kak Pepeng saat berbincang dengan kami. Jika biji kakao fresh maka keberhasilan dalam fermentasi akan semakin besar.
Dalam penerimaan biji kakao dari Subak Abian yang pertama dilakukan adalah mengecek kadar airnya. Jika kadar airnya tinggi kemungkinan besar biji kakao tersebut akan ditumbuhi jamur. Biasanya para petani dari Subak Abian akan memasok biji kakao mereka karena biaya transportasi. Jika mereka sering mengirim hasil panen, biaya transportasi juga akan sering dikeluarkan. Maka dari itu petani menstok biji kakao mereka.
Namun, biasanya ada saja petani yang tidak menjemur biji kakaonya kembali sehingga adar air pada biji naik sedikit demi sedikit. Apalagi jika dalam penyimpannya tidak menggunakan alas. Hal ini akan membuat kadar air meningkat dan hal itu menyebabkan tumbuhnya jamur pada biji. Para pembeli biasanya akan komplain jika terdapat jamur di dalam biji kakao.
Sebuah Proses
Ada beberapa tahap atau proses pengecekan biji kakao hingga dikirim kepada pembeli. Pertama saat barang masuk. Barang terlebih dahulu dicek berat dan kadar airnya, kemudian biji kakao yang sudah dicek diberi label asal biji pada setiap karung. Apabila ada indikasi jamur dalam atau terkena serangan serangga, maka barang tersebut akan dikembalikan langsung dan diberi pemahaman kembali pada petani atau Subak Abian yang menjual biji tersebut.
Kedua merupakan proses sortasi. Sortasi ini bertujuan untuk menyamakan kualitas dan menghilangkan biji-biji yang rusak, pipih, terlalu kecil, dempet (menyatu), dan terbebas dari benda asing dalam artian non biji kakao. Isi label kembali asal biji dan tanggal barang masuk agar mempermudah dalam pengecekan dan penelusuran barang. Jika sudah tersortasi akan dimasukan ke gudang.
Ketiga yaitu proses pengiriman. Setiap karung yang akan di kirim akan di cek kembali kadar airnya, maksimal 6,5 persen. Pastikan asal biji jelas, barangnya dari Subak Abian mana agar mudah menelusuri. Kemudian timbang berat per karung. Tahap terakhir yaitu packing kembali dengan karung baru dan dijarit (dijahit) rapi serta setiap karungnya diberi label tanggal pengemasan dan nomer karung.
Melalui semua proses tersebut, anggota Koperasi KSS bisa menjamin kualitas kakaonya dan mendapatkan kepercayaan dari pembeli. [b]
Keterangan: Artikel ini merupakan bagian dari Anugerah Jurnalisme Siswa (AJS) yang diadakan Yayasan Kalimajari dan Koperasi Kerta Semaya Samaniya.
