Penggemar cokelat pastilah ingin tahu rahasia kelezatan cokelat favorit.
Primo Chocolate Bali membeberkan formulasi yang mereka terapkan sehari-hari dalam produksi cokelat premium mereka. “Cokelat premium adalah di mana martabat dan kehormatan petani berada pada puncak tertinggi di suatu rantai nilai,” kata Giuseppe Verdacchi.
Pepe, panggilan akrabnya, adalah pemilik pabrik pengolah cokelat premium asal Italia yang sudah menetap di Bali puluhan tahun lamanya.
Pepe arsitek dari Roma yang jatuh cinta atas keindahan alam Indonesia. Dia bertemu Ni Komang Jati, wanita asal Desa Luwus, Kecamatan Baturiti, Tabanan. Pernikahan mereka memberikan anugerah dua orang anak sekaligus mewujudkan cita-citanya untuk menetap di Bali.
Primo Chocolate hanya menyasar pasar premium yang mempunyai standar kualitas tinggi. Pemenuhan kebutuhan akan pasar premium ini mengharuskan Primo Chocolate selektif dalam memilih biji kakao yang akan diolah.
Tidak main-main, dengan alasan yang sama perusahaan ini membeli biji kakao fermentasi hasil produksi petani dengan harga 50 persen lebih tinggi dari pasar internasional pada umumnya. Mereka percaya bahwa petani akan menghargai pembeli dan dengan senang hati memproduksi biji kakao berkualitas kepada pembeli yang menghargai petani itu sendiri.
Dengan demikian rantai suplai pengolahan biji hingga pemasaran berkelanjutan tetap dapat berjalan secara berkesinambungan. Karena Pepe pun menyadari, tidak mudah mengajak petani untuk melakukan hal tersebut. Terlebih petani sudah sering mengalah terhadap harga biji di pasaran.
Petani lebih sering memproduksi biji kakao asalan tanpa fermentasi sehingga dibeli dengan harga murah.
Mendapat kesempatan untuk berkembang melalui penawaran harga tinggi dari Primo Chocolate merupakan satu penghargaan sendiri bagi petani kakao yang tergabung dalam Koperasi Kerta Samaya Samaniya, di Desa Nusasari, Kecamatan Melaya, Jembrana. Petani yang tergabung dalam program Kakao Lestari sejak tahun 2011 ini memproduksi biji kakao fermentasi dan menghasilkan suatu produk biji kakao yang mempunyai profil aromatik seperti madu, buah, dan bunga.
Namun, tentunya kesempatan datang dengan sebuah tantangan. Petani dipaksa belajar lebih giat mengenai pertanian berkelanjutan agar menjadi siap untuk bersaing dengan potensi pasar lokal maupun internasional. Dalam mengembangkan hal tersebut, Koperasi Kerta Samaya Samaniya didampingi oleh Yayasan Kalimajari, lembaga pendampingan masyarakat tani berbasis di Bali yang mempunyai keahlian di komoditas kakao dan rumput laut.
Rahasia
Primo Chocolate mempunyai rahasia khusus dalam mempertahankan kualitas dan menjaga produk cokelat olahan pabriknya menjadi berbeda dengan produk lainnya. Selain menjaga sektor hulu dengan meningkatkan perekonomian petani, sektor hilir di bagian pengolahan juga tak kalah pentingnya untuk diperhatikan.
“Handmade, heartmade,” ujar Komang Jati.
Menurut Komang, Primo mengolah biji kakao menjadi cokelat siap saji dengan peralatan sederhana, dikerjakan oleh tangan-tangan anak bangsa, yang peduli akan potensi negerinya sendiri. Mereka mau bekerja.
“Keringat mereka terlupakan oleh senyuman ketika produk yang mereka olah berhasil masuk ke pasar premium, dan pastinya dengan harga yang sepadan dengan kerja kerasnya,” kata Komang.
Selain itu, Komang menambahkan, Primo juga konsisten untuk tidak berpindah haluan menjadi industri besar yang terjun ke pasar cokelat umum. Produksi mereka memang tidak banyak, bahkan tergolong minim. Namun, Primo memastikan setiap cokelat yang keluar dari pabrik terjamin kualitas, tresibilitas dan petani yang memproduksi hidupnya sejahtera.
“Oleh karena itu kami hanya bermain di niche market, pasar premium lokal, nasional, bahkan internasional,” tambahnya.
Proses pengolahan Primo Chocolate pada dasarnya sama dengan proses pengolahan cokelat pada umumnya. Hanya saja, penggunaan mesin diminimalisir sedikit mungkin. Hanya ada beberapa alat mekanisasi, yaitu grinder dan roaster.
Selebihnya, seperti proses pemecahan biji kakao menjadi nibs dilakukan dengan menumbuk biji menggunakan lesung dan alu, persis seperti proses pemisahan beras dari gabah. Sedangkan proses tempering, dilakukan secara manual dengan menggunakan meja marmer dan alat oles sederhana.
Proses pencetakan menjadi cokelat batang pun menggunakan cetakan manual, dibantu dengan mesin mini untuk memberikan vibrasi untuk menghindari adanya rongga udara yang mempengaruhi kualitas. Pendingin cokelat yang sudah dicetak dilakukan di dalam ruangan tertutup bersuhu 16 derajat celcius.
Jangan tanya tentang higienitas. Ketika mengunjungi ruangan ini, kita diharuskan menggunakan alas kaki khusus, apron, penutup kepala dan mulut.
Satu yang menarik adalah mesin-mesin yang digunakan Primo merupakan hasil kolaborasi desain antara Pak Pepe dan satu anak bangsa, tertulis jelas namanya di setiap mesin yang digunakan, yaitu “Verdacchi and Mulyadi”.
Memang terdapat beberapa material yang harus didatangkan dari wilayah lain, seperti batu yang digunakan untuk mesin grinder harus didatangkan dari India. Namun, hal ini karena setelah melalui beberapa kali eksperimen, batu di wilayah Indonesia tidak cukup kuat dengan pertimbangan mesin produksi yang efektif dan efisien.
Terlepas dari itu semua, seperti kita sudah punya alasan cukup kuat untuk berhenti meremehkan kualitas dan potensi anak bangsa.
Dalam menjalankan usahanya, Pepe dan Komang dibantu oleh anak pertamanya, Gusde Verdacchi. Gusde merupakan bukti anak milenial yang mematahkan anggapan bahwa membantu orang tua menjalankan bisnis usaha keluarga merupakan hal yang kuno.
Bersama-sama dengan orang tua dan tim Primo Chocolate Bali, Gusde saat ini sedang bereksperimen untuk menemukan formulasi proses pemanasan (roasting) yang terbaik untuk meningkatkan kualitas produk yang diolah. “Masing-masing biji kakao dari beda lokasi, mempunyai karakteristik berbeda pula sehingga perlakuan juga harus dibedakan untuk memunculkan sifat terbaik dari biji kakao tersebut,” kata Gusde.
Gusde kemudian melanjutkan dengan menyebutkan beberapa hasil percobaan yang sudah ia lakukan, termasuk pengaturan suhu optimal dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pemanasan.
Jika kalian tertarik untuk mengetahui lebih lanjut mengenai proses pengolahan cokelat dari bean to bite, atau sekadar ingin tahu mengenai sejarah dan cerita menarik mengenai cokelat. Primo Chocolate Factory membuka kelas setiap hari kerja dari Senin hingga Jumat dari pukul 8 pagi hingga 6 sore.
Jangan lupa mendaftar terlebih dahulu melalui website resminya di www.primobali.net atau datang langsung ke Cafe Primo Bali di Jalan Bumbak Dauh No.130, Kerobokan, Kuta Utara, Kerobokan, Kuta Utara, Kabupaten Badung, Bali 80361. [b]
